대표 향신료 천일염과 고추 ‘찰떡궁합’이었어?

천일염

-천일염에 고추 착즙액 섞었더니 기호도 3.7배 증가
-고추 착즙액 30% 첨가할 때 천일염과 시너지 효과 최대
-고추의 매운 맛ㆍ항산화 성분인 캡사이신 함량도 증가
-부천대 이종필 교수팀, 천일염과 청양고추의 맛 시너지 효과 분석 결과

향신료로 널리 쓰이는 천일염과 고추가 ‘찰떡궁합’이란 연구결과가 나왔다. 맛 전문가를 대상으로 청양고추 착즙액을 첨가한 천일염의 기호도를 평가한 결과 천일염만 사용했을 때보다 점수가 4배나 높게 나온 것이다.

부천대 호텔외식조리과 이종필 교수팀이 천일염과 청양고추의 맛 시너지 효과를 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(청양고추 착즙액을 첨가한 천일염의 품질특성에 관한 연구)는 한국조리학회지 최근호에 소개됐다.

연구팀은 전남 신안산 천일염에 청양고추 착즙액을 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% 섞은 뒤 건조시켰다. 청양고추 착즙액을 더 많이 넣을수록 수분함량은 0.08~0.33%로 늘고, 소금 함량은 80.27~80.01으로 소량 감소했다. 고추의 매운 맛 성분이자 항산화 성분인 캡사이신 농도는 천일염 100g당 0㎎에서 4.0㎎으로 증가했다.

연구팀은 논문에서 ”천일염에 캡사이신 함량이 높은 청양고추를 첨가하면 보통 이상의 매운 맛을 보일 것“으로 추정했다.

연구팀은 청양고추 착즙액이 첨가된 천일염의 맛ㆍ품질 평가를 위해 대학 호텔외식조리과 교수 30명을 대상으로 기호도(외관ㆍ냄새ㆍ맛ㆍ전반적인 기호도) 평가(7점 만점)를 실시했다.

청양고추 착즙액 무(無)첨가 천일염의 색ㆍ냄새ㆍ매운맛ㆍ짠맛ㆍ전반적인 기호도 점수는 각각 4.15점ㆍ4.32점ㆍ1.56점ㆍ1.22점ㆍ1.36점이었다. 청양고추 착즙액을 첨가하자 점수가 각각 4.33점ㆍ4.37점ㆍ3.39점ㆍ5.22점ㆍ5.09점까지 높아졌다.

전반적인 기호도에선 점수가 청양고추 착즙액 첨가 전보다 3.7배나 높아질 것이다. 청양고추 착즙액의 첨가 농도가 30%일 때까지는 평가 점수가 높아졌다고 40% 이후부터는 오히려 떨어졌다.

연구팀은 논문에서 ”청양고추 착즙액 첨가 천일염은 소금 고유의 품질특성은 유지하면서 관능ㆍ기능성이 높아졌으며, 청양고추 착즙액의 적정 첨가량은 30% 이내“라고 지적했다.

한편 국내 천일염 생산의 85% 이상을 차지하는 전남 지역을 중심으로 천일염을 고부가가치 상품으로 만들기 위해 노력하고 있으나 나트륨과 관련된 건강 문제가 부각되면서 사용량이 점차 감소하는 추세다. 현재 국내산 천일염의 수출단가가 1 ㎏당 0.56∼1.5달러 수준인데 비해 프랑스산 천일염은 1㎏당 6.2달러에 거래되고 있다. 고추는 최근 소비자의 매운맛 선호와 캡사이신의 다이어트 등 웰빙 효과 입소문에 힘입어 판매가 늘고 있다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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