농진청이 선정한 2월의 식재로 깻잎의 모든 것

perilla leaves, egoma

-고서엔 ‘고기와 생선의 온갖 독 해독’ 기술
-최고의 웰빙 성분은 항산화 비타민인 베타카로틴

농촌진흥청은 2월의 식재료로 건과일ㆍ조와 함께 깻잎을 선정했다.

여기서 간단한 퀴즈 하나. 우리가 흔히 반찬이나 쌈으로 먹는 깻잎은 참깨의 잎인가? 들깨의 잎인가?

헷갈려 하는 사람이 예상외로 많은데 답은 들깨다. 깻잎은 불고기ㆍ갈비ㆍ생선회 먹을 때 쌈으로 주로 먹는다. 맛과 향이 진하고 고소해서 냄새가 강한 고기와 궁합이 잘 맞는다. 특히 깻잎의 리모넨과 같은 향기 성분은 생선ㆍ고기의 비릿한 냄새를 없애준다. 중국의 고의서인 ‘본초강목’엔 “깻잎은 고기와 생선의 온갖 독을 해독한다”고 쓰여 있다.

깻잎의 ‘고기독 해독 성분’을 현대 의학ㆍ영양학으로 말하자면 베타카로틴(체내에 들어가서 비타민 A로 전환)이 아닐까싶다. 고기나 생선을 태우면 PAH 등 발암성 물질이 생길 수 있는데 깻잎에 풍부한 베타카로틴이 이를 어느 정도 상쇄해주기 때문이다.

베타카로틴은 항산화 성분이자 항암 성분이다. 흔히 베타카로틴이라고 하면 당근 등 옐로 푸드를 떠올리는데 깻잎의 베타카로틴 함량(100g당 9.1㎎)은 당근(7.6㎎)ㆍ단호박(4㎎)을 능가한다.

식품영양학자 박건영 박사는 우리 국민이 즐겨 먹는 채소 30여 종의 암 예방효과를 비교했다. 이 중 깻잎은 가장 강력한 항암 채소였다.

채소로는 드물게 칼슘 함량이 높다는 것도 깻잎의 장점이다. 100g당 칼슘 함량이 211㎎으로 ‘칼슘의 왕’이라는 우유의 거의 두 배다. 적상추ㆍ청경채 등 다른 쌈 채소에 비해서도 배나 많다. 칼슘 섭취가 부족한 어린이와 노인에게 깻잎ㆍ깨나물(깻잎나물)을 추천하는 것은 그래서다.

깻잎은 전 세계에서 오직 한국인만 즐겨 먹는 식재료로 알려졌다. 독특한 향을 갖고 있어 주로 쌈 채소ㆍ장아찌ㆍ무침 요리 등에 이용되며 찌개ㆍ 탕의 부재료로도 활용되는 등 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 일부에선 깻잎주를 담가 약술로 즐기기도 한다. 나물로 쓸 때는 다 자란 깻잎을 쓰면 쓴맛이 나기 때문에 어린 줄기에 달린 작은 잎을 사용하는 것이 좋다. 여름철에 깻잎으로 부친 떡은 쉬 상하지 않고 보관이 용이하다.

깻잎을 살 때는 줄기가 옅은 초록색으로 생생하고, 가장자리의 윤곽이 뚜렷한 것을 고른다. 윤기가 있고, 솜털같이 붙어 있는 잔가시가 선명하며 까슬까슬한 것이 양질이다. 점점이 검은 구멍이 나 있는 것은 물기가 있는 상태에서 오래 보관한 것이므로 피해야 한다. 깻잎은 쉽게 말라버리므로 밀봉해 수분이 증발하지 않도록 한 뒤 냉장 보관하는 것이 좋다. 종이 타월로 한번 감싼 후 랩으로 씌워 냉장 보관하면 더 오래 두고 먹을 수 있다.

깻잎엔 잔털이 많아 이물질이 붙어 있기 쉬우므로 한 장 한 장 깨끗이 씻는다. 녹차 우린 물에 깻잎을 담근 후 흐르는 물에 씻어 잔류 농약을 제거하는 것이 더 안전하다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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