과일 말리기의 비법

말린과일

-사과ㆍ오렌지ㆍ귤ㆍ배ㆍ포도는 껍질째 말리는 것이 최선
-과일을 햇볕에 말리는 것이 권장되지 않는 이유는?

농촌진흥청은 최근 2월의 식재료로 건과일, 즉 말린 과일을 선정했다.

과일을 말리는 더 오래 두고 먹을 수 있을 뿐 아니라 수분이 빠져나가 영양이 농축된다.

먹다 남은 과일을 말리면 간식거리로도 그만이다. 오븐ㆍ식품 건조기 등 도구를 이용하면 과일을 쉽게 말릴 수 있다. 과일을 오븐에 넣고 오븐의 최저 온도인 130도로 과일의 수분을 날려 보내기만 하면 된다. 수분이 많은 귤ㆍ오렌지ㆍ방울토마토ㆍ파인애플을 오븐에 말리면 말랑말랑해져 먹기 좋은 상태가 된다. 식품건조기에 넣고 70도의 열을 가해 7∼10시간 말리면 과일의 수분이 날아가 맛이 쫄깃쫄깃해진다. 식품건조기를 쓰면 오븐과는 달리 열이 골고루 퍼져 속까지 잘 마른다.

과일을 햇볕에 말리는 것은 권장되지 않는다. 과일의 단맛과 신맛 때문에 먼지나 벌레가 쉽게 달라붙기 때문이다. 오븐이나 식품건조기가 없으면 선풍기를 이용해 단시간 내에 말리는 것이 좋다.

과일을 말릴 때 너무 얇게 저미면 건조가 끝난 뒤 떼어내기 힘들다. 너무 두껍게 자르면 말리는 데 시간이 너무 오래 걸린다. 0.5∼0.7㎝ 두께 정도로 썰어 말리는 것이 적당하다. 건조 시간은 빠를수록 좋다. 빨리 말려야 비타민ㆍ미네랄 등 과일의 소중한 영양소들이 더 많이 보전되기 때문이다.

사과ㆍ오렌지ㆍ귤ㆍ배ㆍ포도는 껍질째 말리는 것이 최선이다. 껍질에 영양소와 웰빙 성분이 풍부하기 때문이다. 귤껍질을 말린 것이 귤말랭이다. 한방에선 진피(眞皮)라 한다. 귤껍질차가 진피차다. 진피차는 피로 해소와 감기, 몸살 완화에 효과적인 것으로 알려져 있다. 생배를 먹을 때는 껍질을 깎아 버리지만 말린 배는 껍질까지 차로 우려낸다. 포도를 말리면 철분 함량이 높아지므로 빈혈이 있는 사람에게 건포도는 권할 만한 과일이다.

말린 키위는 맛이 더 새콤해져 입맛을 돋운다. 키위를 말릴 때는 너무 익은 것보다 덜 익어서 과육이 단단한 것을 사용한다. 키위 꼭지의 심은 단단해 말리면 씹기 힘들므로 먼저 도려낸 뒤 껍질을 벗긴다. 귤은 다른 과일에 비해 말리면 두께가 많이 얇아지므로 약간 도톰하게 썰어 말린다. 말린 귤에선 껍질 특유의 쌉싸름한 맛과 과육의 달콤한 맛이 함께 느껴진다. 잘게 다져 쿠키나 머핀 만들 때 사용하면 좋다. 가정에서 귤을 말려 귤칩을 만들 때는 따뜻한 물에 5분 이상 귤을 담가 껍질에 묻은 잔류농약 등 이물질을 제거한다. 이어 깨끗한 수세미에 베이킹소다를 묻혀 귤껍질을 닦고 물에 헹군 뒤 0.7㎝ 두께로 도톰하게 썬다. 130도로 예열(豫熱)한 오븐에서 90분간 열풍(熱風) 건조시키면 귤칩이 완성된다.

수분이 많은 방울토마토는 자른 뒤 키친타월로 물기를 닦은 뒤 말려야 건조시간이 단축된다. 말린 방울토마토를 올리브유와 마른 허브에 재어두면 파스타ㆍ피자소스를 만들 때 재료로 쓸 수 있다.

사과는 말리면 단맛이 강해진다. 수용성 식이섬유인 펙틴도 말린 사과에 더 많이 들어 있다. 말린 바나나는 칼로리가 높아 식사대용으로 유용하다.

건조 과일은 계절에 관계없이 먹을 수 있고 말리는 과정에서 각종 영양소 함량이 높아지는 것이 장점이다. 생과에 비해 당도가 높아 너무 많이 먹으면 비만의 원인이 될 수 있다. 다이어트 중인 사람과 당뇨병 환자는 과다 섭취해선 안 된다. 말렸더라도 보관을 잘 해야 더 오래 두고 먹을 수 있다. 과일은 수분을 흡수하는 성질이  있으므로 건조기를 이용해 말린 경우 완전히 식힌 다음 밀폐 용기에 담아 보관한다. 시판 중인 과자 봉지 속에 든 실리카겔 등 방습제를 모아 뒀다가 밀폐 용기에 함께 넣으면 보관 기간을 훨씬 연장시킬 수 있다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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