고기 드라이 에이징의 맛 개선
효과 입증

grilled rib-eye steak with garlic and rosemary on paper-드라이 에이징한 등심이 연도ㆍ풍미에서 고득점
-드라이 에이징하면 지방 함량 두 배 증가
-드라이 에이징이 고기의 다즙성ㆍ기호도 높여
-공주대 김학연 교수팀, 드라이 에이징 효과 분석

소고기를 드라이 에이징(dry aging, 건조 숙성)하면 특별한 처리를 하지 않은 일반 소고기에 비해 육질의 부드러움과 풍미가 훨씬 좋아지는 것으로 밝혀졌다. 지방 함량도 드라이 에이징한 고기가 두 배 가까이 더 높았다.

공주대 동물자원학과 김학연 교수팀이 3등급 육우(고기소) 등심을 드라이 에이징하거나 드라이 에이징하지 않은(일반 등심) 뒤 각각의 수분ㆍ영양성분 과 맛 등의 차이를 비교 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(건조숙성에 따른 육우 등심의 이화학적 특성에 미치는 영향)는 한국식품과학회지 최근호에 소개됐다.

소고기 등심의 드라이 에이징은 낮은 온도(3도)와 높은 습도(75%)를 유지하도록 제어된 숙성고에서 14일간 건조 숙성시키는 방식으로 이뤄졌다. 이런 온ㆍ습도 조건이 최상의 드라이 에이징을 이끌 것으로 봐서다.

드라이 에이징한 소고기 등심의 단백질 함량은 100g당 21g으로 일반 소고기 등심(20g)보다 약간 높았다. 지방 함량은 드라이 에이징한 등심(11.3g)과 일반 등심(6g) 간 거의 두 배의 차이를 보였다.

연구팀은 논문에서 “드라이 에이징 과정에서 다량의 수분이 빠져 나간 결과 상대적으로 단백질ㆍ지방 함량이 증가한 것”으로 평가했다.

연구팀은 20∼30대 남녀 15명을 뽑아 관능검사 교육을 실시한 뒤 소고기 등심의 색(color)ㆍ풍미(flavor)ㆍ연도(tenderness)ㆍ다즙성(juiciness)ㆍ전체적 기호성(overall acceptability)에 대해 10점 만점(10점 최우수)으로 평가하도록 했다.

드라이 에이징한 소고기 등심의 풍미와 연도(軟度)에 대한 평가단의 평균 점수는 각각 9.0점ㆍ9.0점으로 일반 등심(각각 8.3점ㆍ8.3점)보다 높은 평가를 받았다.

다즙성에서도 드라이 에이징한 등심의 점수가 8.9점으로, 일반 등심(8.3점)보다 높았다. 전체적인 기호도에서도 드라이 에이징한 등심이 9.2점으로, 일반 등심(8.2점)보다 고득점을 받았다.

연구팀은 논문에서 “드라이 에이징을 하면 맛 성분인 IMP 함량이 증가해 고기의 풍미가 증진되고 전체적인 기호도가 올라간 것으로 판단된다”고 지적했다.

홀스타인(holstein) 수소는 국내에서 육우로 사육돼 유통되고 있다. 육우는 한우에 비해 육질등급이 낮아 조직감이 약간 질기기 때문에 맛이 떨어진다고 여기는 소비자가 적지 않다.

연구팀은 논문에서 “도축돼 사후(死後) 경직(硬直)된 고기의 연도ㆍ풍미를 증진시키는 드라이 에이징 기술을 육질등급이 낮은 육우에 적용하면 육우의 맛을 크게 향상시킬 수 있을 것”으로 내다봤다.

한편 한국식품과학회(학회장 박현진 고려대 교수) 국제 학술대회 및 정기총회가 21∼23일 제주국제컨벤션센터(ICC JEJU)에서 열린다.

이번 학술대회의 주제는 ‘식품 안전을 위한 식품 과학자와 식품산업의 역할’이다. 손문기 식품의약품안전처장을 비롯해 캐나다 브리티시컬럼비아 대학 리키 야다 교수 등이 기조연설에 나선다. 이번 행사엔 2000여명의 식품과학 분야 전문가가 참여할 것으로 예상된다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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