조리법 개선으로 식품 중 중금속 줄일 수 있어요 – 참깨는 기름으로 짜고, 국수는 삶아서 면만 섭취, 차는 2분 정도 우리는 게 최선

-식약처, 앞으로도 유해오염물질 저감화를 위한 연구를 지속적으로 실시해 유해오염물질 노출을 줄여 나갈 수 있도록 노력

 

식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 실생활에서 식품을 통한 중금속(납, 카드뮴, 비소, 알루미늄) 섭취를 줄일 수 있는 식품 가공ㆍ조리 방법을 제공한다고 밝혔다. 이번 정보 제공은 연구사업을 통해 식품 가공방법별 중금속 이행량을 조사하고, 그 결과를 토대로 식용유, 면류, 다류 등 식품별로 중금속을 적게 먹을 수 있는 가공ㆍ조리 방법을 제시하기 위해 마련됐다. 참고로 시중에 유통 중인 식품은 중금속 기준에 적합하고 안전한 수준이지만, 식품별 특성을 고려해 실제 섭취 과정에서 중금속을 저감화 할 수 있는 방법을 제공하는 것이다. 연구 방법으로 식용유지 원재료(아마씨, 참깨, 들깨), 다류(홍차, 녹차, 둥글레차), 면류(국수, 당면 등)를 대상으로 착유, 추출, 삶기 등 방법에 따라 가공ㆍ조리 전후의 중금속 함량 변화를 조사했다. 조사 결과 식품 중 중금속은 물에 잘 용해되는 반면 기름에는 잘 용해되지 않는 특성이 있으며, 식품별로 중금속을 줄일 수 있는 가공ㆍ조리 방법은 다음과 같다. 첫 번째로, 볶거나 기름을 짜서 식용유 형태로 주로 섭취하는 아마씨, 참깨 등은 기름을 짜서 먹는 것이 중금속을 줄일 수 있는 방법이다. 실험 결과 식용유지에 남아있는 중금속은 약 10%정도로 확인됐다. 두 번째로, 국수나 당면 등 면류는 물을 충분히 두고 삶아서 면만 먹는 것이 좋다. 면류는 물에 삶는 동안 중금속 70% 정도가 면을 삶은 물에 녹아 나오는 것으로 확인됐다. 세 번째로, 티백 형태의 녹차와 홍차는 98℃에서 2분간 우려낸 다음 티백을 꺼내고 마시는 것이 좋다. 98℃에서 2분 동안 우려낼 경우 녹차는 약 20%, 홍차는 50% 정도 이행됐으며, 침출시간이 늘어날수록 중금속 이행량이 증가했다. 녹차 티백은 98℃에서 2분간 침출되었을 때보다 10분 우려냈을 때, 카드뮴과 비소가 약 1.6배 정도로 증가했다. 홍차 티백도 마찬가지로 2분간 침출되었을 때 보다 10분 우려냈을 때, 카드뮴과 비소가 약 1.7배 정도 증가했다. 식약처는 앞으로도 유해오염물질 저감화를 위한 연구를 지속적으로 실시해 실생활에서 도움이 되는 방법들을 알리고 유해오염물질 노출을 줄여 나갈 수 있도록 노력하겠다고 밝혔다.

 

고민희 기자 kkmmhh@foodnmed.com

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