여름 보양식 어죽을 아시나요?

-삼계탕ㆍ보신탕 대신 먹는 보양식
-제주 옥돔죽, 강원 담치죽, 여수 홍합죽 등이 유명

 

삼계탕과 보신탕이 복달임 음식의 전부는 아니다. 예부터 물 맑은 산간 지역에서는 민물고기를 넣어 끓인 어죽을 보양식으로 많이 먹었다. 충북 옥천ㆍ영동, 충남 예산ㆍ공주, 전북 무주 등에서 어죽을 많이 먹었다.

어죽은 냇물에서 고기를 잡는 천렵(川獵)을 마친 뒤 먹는 단골 메뉴였다. 어죽은 더위에 사라진 입맛과 기력을 회복하는 데 효험이 있다. 생선 달인 육수에 단백질과 칼슘 등 미네랄이 풍부하기 때문이다.

조선 후기 농학자 유중림이 1766년 펴낸 농업서 ‘증보산림경제’엔 어죽의 일종인 붕어죽 만드는 법이 소개돼 있다. 붕어 대신 피라미ㆍ모래무지ㆍ동자개(빠가사리)ㆍ메기 등으로 만들어도 레시피는 다르지 않다. 붕어 배를 갈라 창자를 빼낸 뒤 비늘을 벗기지 않고 통째로 푹 삶은 다음 대나무 체에 내려 살을 발라낸다. 뼈ㆍ껍질은 버리고 육수에 멥쌀을 넣어 죽을 쑤고 후추와 생강을 곁들이면 붕어죽이 완성된다.

생선을 고아서 발라낸 살과 곤 국물에 쌀을 넣어 끓인 어죽(魚粥)은 훌륭한 여름 보양식이다. ‘시의전서’(是議全書)엔 “제주도의 옥돔죽ㆍ게죽ㆍ전복죽, 강원도의 담치죽(담치, 섭조개), 함경도의 섭죽(섭조개죽), 여수의 홍합죽 등”이 소개돼 있다. 향토 음식이면서 더위에 지치기 쉬운 여름에 입맛을 되살려주는 착한 먹거리다. 어죽을 쑤는 방법은 다음과 같다. ①쌀을 깨끗이 씻어 불린 뒤 건져 놓는다. ②생선에 물을 넉넉하게 부은 뒤 푹 고아 국물을 만든다. ③국물은 체에 밭치고 머리ㆍ뼈ㆍ가시를 골라낸 뒤 살을 살살 으깨 놓는다. ④국물을 생선살과 함께 냄비에 부은 뒤 ①을 넣고 끓인다. ⑤거의 끓면 소금ㆍ후추ㆍ다진 마늘 등 향신료로 삼삼하게 맛을 낸다. ⑥다시 뭉근한 불에 끓이다가 쌀알이 알맞게 퍼졌을 때 불에서 내린다.

어죽은 동물성과 식물성 식재료가 함께 들어간 균형식이다. 반 유동식이어서 환자ㆍ노인ㆍ아이도 부담 없이 즐길 수 있다.

 

박용환 기자 praypyh@kofrum.com

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