치즈는 서양의 대표적인 발효 식품이다. 우유 등 동물 젖에 든 단백질인 카세인을 어린 소의 위에서 얻은 레닛 등을 이용해 굳게 한 뒤 6개월 이상 숙성시킨 것이 자연 치즈이다.

자연 치즈는 굳은 정도에 따라 경성(硬性)과 연성(軟性) 치즈로 나뉜다. 브리 · 카말베르 · 크림 · 코티지 치즈는 연성(소프트) 치즈, 체다 · 파르메산 · 고다 · 에담 · 콜비 치즈는 경성(하드) 치즈를 대표한다.

일반적으로 경성 치즈는 연성 치즈에 비해 수분이 적고 지방과 단백질 함량이 높으며 연성 치즈는 그 반대이다. 경성 치즈와 연성 치즈의 중간인 반(半) 경성(세미 하드) 치즈도 있다.

발효가 지속되는 자연 치즈와는 달리 가공 치즈는 발효를 멈춘 상태로 시판된다. 가공 치즈는 생산 도중 한번 끓이는 과정을 거친다. 자연 치즈에 비해 쉽게 녹고 껍질이 없으며 유통기한이 길다는 것이 장점이다.

모조 치즈는 식용유 · 전분 등에 식품첨가물을 섞어 치즈와 유사하게 만든 것으로 자연 치즈 성분은 전혀 들어 있지 않다. 모조 치즈에는 식물성 지방(식용유, 1g당 9kcal)이 많이 들어가 자연 치즈보다 열량도 높다.

김소영 기자 maysy@foodnmend.com

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