우유에 충격을 가하면 지방층이 위로 뜨는데 이 층을 걷어내 만든 것이 버터이다. 버터 100g당 지방 함량은 84.5g에 달한다. 버터는 주로 우유의 지방으로 이용해 만든다.

한편 치즈는 우유에 어린 소의 위에서 얻어낸 레닛이나 유산균을 넣어 우유를 응고시킨 다음 맑은 부위(유청)를 뽑아내고 밑에 남은 것만 발효시켜서 얻은 것이다.

열량은 버터가 치즈보다 두 배 이상 높다. 가공 치즈의 100g당 열량은 312kcal인데 버터 100g당 열량은 747kcal에 달한다. 건강 측면에서는 치즈가 버터보다 낫다.

버터는 대표적인 유가공 식품이다. 주로 빵 · 과자 · 아이스크림 등의 원료로 쓰인다. 인간이 버터를 이용한 역사는 오래되었지만 초기에는 화장품이나 연고 등으로 썼다. 국내에서 버터가 생산된 것은 1968년부터이다.

버터의 장점은 눈 건강에 이로운 비타민 A, 칼슘 흡수를 도와 골다공증을 예방하는 비타민 D, 항산화 비타민이자 회춘(回春) 비타민인 비타민 E 등 지용성(脂溶性) 비타민의 훌륭한 공급원이다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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