유네스코(UNESCO)가 지정한 세계자연유산인 제주도에서 빼놓을 수 없는 특산물이 바로 말고기다. 우리 선조는 오랜전부터 말고기를 즐겼다.

조선 초기에는 매년 섣달에 제주도에서 암말을 잡아 건마육을 만들어 조정에 진상했다. 세종 때는 제주목사 이흥문이 영의정 황희 등에게 건마육을 뇌물로 줬다가 발각돼 파직당할 만큼 왕실과 고관에게 인기가 높았다.

그러나 군마를 확보하기 힘들어지자 조선 조정은 금살도감을 설치해 말 도축과 말고기 판매를 법으로 엄격히 금지했다. 지금도 말고기를 터부시하는 사람이 많은 것은 이런 역사적 배경과도 관련이 있다.

말고기를 맛본 사람들은 대체로 '질기다', '퍽퍽하다', '고기 색이 짙다' 등 약간 부정적인 반응을 보인다. 쇠고기는 근내 지방(마블링)이 잘 발달돼 있는데 반해 말고기는 마블링이 떨어져 그런 느낌을 줄 수 있다.

그러나 최근에는 말 비육(肥育) 기술이 발달해 말고기를 부드럽거나 담백하다고 평가하는 사람이 늘고 있다.

김소영 기자 maysy@foodnmend.com

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