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아황산염 최다 함유 포도주는 단맛 나는 스위트 화이트와인
아황산염 최다 함유 포도주는 단맛 나는 스위트 화이트와인
  • 푸드앤메드
  • 승인 2018.03.30 14:21
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-이산화황은 천식 등 알레르기 환자의 요주의 물질
-때깔 기준으로 식품 구입하는 행태 바뀌어야 


요즘 극성을 부리는 대기 중 미세먼지에 포함된 아황산가스는 이산화황과 사실상 같은 물질이다. 이산화황은 식품 안전을 위협하는 물질이기도 하다.

이산화황은 식품에선 대개 아황산염의 형태로 존재한다. 2004년 8월 중국산(産) 찐쌀에서 아황산염이 검출돼 큰 반향을 일으켰다. 당시 식품의약품안전청은 국내 유통 중인 일부 중국산 찐쌀과 이를 원료로 제조한 가공식품에서 표백제인 이산화황이 허용 기준의 1.3∼9배 검출됐다고 발표했다. 지금도 중국산 찐쌀은 국산 쌀보다 가격이 훨씬 싼데다 볶음밥ㆍ김밥에 사용하면 국산과 쉽게 구별되지 않아 여전히 수입되고 있다.

아황산염이 첨가물로 널리 사용되는 것은 포도주 등 각종 식품에 오염된 세균들을 죽이는 살균(殺菌) 효과와 건조과일이나 채소 등을 희고 밝게 보이게 하는 표백(漂白) 효과를 지니고 있어서다.

과일의 껍질을 벗긴 뒤 오래 두면 과육의 색깔이 갈색으로 변한다. 과일이나 채소를 칼로 깎으면 얼마 안 가 그 부위가 갈변(褐變)된다. 아황산염은 이런 갈변 현상을 막기 위한 표백제로 흔히 쓰인다.

생과일에서 아황산염이 자연 생성될 수 있지만 양이 적어 위생상 문제가 되는 경우는 거의 없다. 아황산염은 양파나 마늘에도 자연적으로 존재하며 발효식품에도 들어있다. 식품안전상 주목할 만한 것은 말린 과일이나 포도주 등 과일주, 포도주스 등 과일주스에 첨가된 아황산염이다. 표백ㆍ살균ㆍ산화 억제 등 목적을 갖고 마른 과일ㆍ과일주ㆍ과일주스에 일부러 넣은 아황산염이 요 주의대상인 것. 이 경우에도 아황산염 검출량이 허용기준을 넘어서지 않는 한 식품안전상 문제가 안 된다. 결국 식품 안전에서 중요한 것은 아황산염의 존재 자체가 아니라 얼마나 들어 있느냐, 즉 양(量)이다.

포도주(와인)에도 아황산염이 소량 존재한다. 포도주의 발효과정에서 이산화황이 소량 생성될 수 있다. 그러나 포도주에서 검출되는 아황산염의 대부분은 잡균(雜菌)의 번식이나 산화를 방지하고 산도(酸度)를 일정하게 유지하기 위해 제조과정에서 일부러 넣은 것이다. 실제로 포도주를 제조할 때 아황산염을 적절히 사용하지 않으면 와인이 산화하거나 유해한 미생물이 성장해 고유의 맛이 사라진다.

수입 포도주의 라벨에 ‘Contains Sulfites’란 문구가 쓰여 있다면 ‘아황산염 함유’란 뜻이다. 일반적으로 아황산염이 가장 많이 함유된 포도주는 단맛이 나는 스위트 화이트와인이다. 발효가 불충분해 포도주에 잔류한 당분이 다시 발효를 일으키지 않도록 하기 위해 다량의 아황산염을 첨가하기 때문이다.

EU(유럽연합) 집행위원회와 세계보건기구(WHO)는 식품에 첨가하는 아황산염의 안전성과 관련해 다음 네 가지를 지적했다.

첫째, 아황산염은 발암성이나 돌연변이 유발 물질은 아니다. 섭취한 사람의 번식력(fertility)을 특별히 떨어뜨리지도 않는다.

둘째, 동물 실험 결과에 따르면 아황산염은 비타민 B1을 파괴한다. 돼지고기 등 비타민 B1이 풍부한 식품에 아황산염을 첨가하는 것은 권장하기 힘들다.

셋째, 아황산염이 10㎎ 이상 포함돼 있으면 제품 라벨에 이를 반드시 표시해 소비자에게 알려야 한다.

넷째, 포도주에 첨가된 아황산염의 양이 과다하면 포도주의 맛이 변하고 구토ㆍ두통ㆍ소화 불량이나 알레르기를 유발할 수 있다.

건강한 사람의 몸 안에 들어온 아황산염은 효소의 작용을 받아 황산염으로 변환된 뒤 소변으로 배설되기 때문에 문제되지 않는다. 그러나 천식환자나 이산화황 알레르기 환자에겐 천식발작이나 알레르기를 유발 또는 악화시킬 수 있어 각별한 주의가 요구된다. 미국에선 채소 샐러드에 첨가된 아황산염 때문에 알레르기 체질인 사람이 숨진 사례도 있다. 신선한 과일이나 채소엔 아황산염 사용이 금지돼 있다.

마른 과일ㆍ과일주스ㆍ과일음료 등 식품에 함유된 아황산염은 위나 장 등을 통과하는 과정에서 소화기관에 자극을 주고 주로 천식이나 알레르기 환자에게 피해를 입힌다.

스모그 등 대기에 섞인 이산화황은 피해가 더 광범위하다. 주로 기관지와 폐 등 호흡기에 악영향을 미친다. 호흡기를 자극하고 기침ㆍ기관지 천식ㆍ기관지염 등 장애를 일으킨다.

식품에 든 이황산염의 섭취를 최소화하려면 소비자가 똑똑해져야 한다. 무엇보다 포도주ㆍ마른 과일 등의 제품 라벨에서 아황산염 함량을 확인하는 것이 중요하다. 때깔만을 기준으로 식품을 사는 습관도 버려야 한다. 마트에 진열된 밤ㆍ도라지ㆍ토란ㆍ연근ㆍ무말랭이 등 껍질을 벗겨서 파는 과일이나 채소 가운데 지나치게 흰 것은 아황산염을 사용했을 가능성이 있기 때문이다. 과일이나 채소의 색깔이 약간 변했더라도 깨끗하게 잘 손질된 것을 고르는 것이 현명하다. 소비자가 과일ㆍ채소의 색깔 등 외관보다 자연 그대로의 색을 중시한다면 식품 제조업체에서 굳이 아황산염 같은 표백제를 사용할 이유가 없다.

토란ㆍ우엉ㆍ연근 등의 껍질을 벗겨 먹는 채소는 깨끗한 물에 일정 시간 담가둔 뒤 조리에 사용할 것이 좋다. 소금물에 담가 두는 것은 금물이다. 삼투압 작용으로 인해 아황산염이 식품에 더 많이 스며들 수 있어서다. 아황산염 등 표백제가 식품에 들어있을까 우려된다면 충분히 가열해 먹는 것도 방법이다. 가열하면 아황산염의 잔류량이 대폭 줄기 때문이다. 아황산염을 가열하면 휘발성 기체인 이산화황(아황산가스)으로 변한다.

채소를 뜨거운 물에 데쳐서 먹는 것도 아황산염을 효과적으로 제거하는 요령이다. 식품을 뜨거운 물에 데치면 휘발성이 강한 아황산염의 90% 이상이 밖으로 배출된다. 이때 용기의 뚜껑을 열고 데치는 것이 좋다.

이수철 기자 sco624@foodnmed.com

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