-필수 아미노산은 성장, 비필수 아미노산은 인체 유지에 필요
-탄수화물ㆍ지방과는 달리 질소 하나를 더 갖고 있는 단백질

단백질은 영어로 프로테인(protein)이다. 그리스어로 ‘첫 번째’라는 뜻이다. 5대 영양소 중 하나인 단백질은 하는 일이 참 많다. 살ㆍ피ㆍ근육을 만들어준다. 우리 몸의 구성비를 보면 물(64%) 다음이 단백질(16%)이다. 단백질은 각종 생화학적 반응을 촉매 하는 효소, 온갖 생리 활동을 조절하는 호르몬, 외부의 병원균에 대항하는 항체(면역물질)의 주성분이다.

섭취한 단백질은 1g당 4㎉의 열량을 낸다. 탄수화물과 지방이 탄소(C)ㆍ수소(H)ㆍ산소(O) 등 세 가지 원소로 구성돼 있는 것과 달리 단백질은 질소(N)를 하나 더 갖고 있다. 단백질 음식이 상하면 악취가 나고 단백질 음식을 선호하는 사람의 방귀 냄새가 독한 것은 바로 이 질소 때문이다.

단백질은 수백∼수천 개의 아미노산으로 이뤄져 있다. 아미노산은 단백질의 기본단위다. 우리가 음식으로 섭취한 단백질은 체내에 들어와 아미노산으로 잘게 분해된다. 쪼개진 아미노산은 다시 단백질을 합성하는 데 이용된다. 우리는 태어나서 죽을 때까지 20종의 아미노산을 필요로 한다. 아미노산이 몇 개 모인 것을 펩티드(peptide)라 한다. 아미노산이 두 개이면 디펩티드(dipeptide), 세 개이면 트리 펩티드(tripeptide)다. 12∼20개의 아미노산이 모이면 올리고(oligo) 펩티드라 부른다.

아미노산은 필수 아미노산과 비(非)필수 아미노산으로 분류된다. 필수 아미노산은 우리 몸에서 합성되지 않거나 합성되더라도 양이 적어 반드시 음식을 통해 섭취해야 한다. 성인의 필수 아미노산은 페닐알라닌ㆍ트립토판ㆍ발린ㆍ루신ㆍ이소루신ㆍ메티오닌ㆍ트레오닌ㆍ라이신ㆍ히스티딘 등 9가지다. 어린이는 아르기닌을 더해 모두 10가지다. 비필수 아미노산은 굳이 매일 식사를 통해 보충할 필요가 없는 아미노산이다. 글리신ㆍ알라닌ㆍ아스파라긴산ㆍ글루타민 등이 여기 해당한다. 일반적으로 필수 아미노산은 성장, 비필수 아미노산은 인체 유지에 필요한 아미노산이다.

‘단백질을 구성하는 아미노산이 20가지나 된다는데 한 가지쯤 부족해도 무슨 일 있겠어?’ 이렇게 생각하면 큰 코 다친다. 단백질은 단 한 가지 아미노산이라도 부족하면 합성되지 않는다. 이 부족한 아미노산을 제한 아미노산이라 한다.

고기ㆍ생선 등 동물성 식품의 단백질엔 모든 아미노산이 골고루 들어 있다. 고기와 생선을 양질의 단백질 공급식품으로 간주하는 것은 그래서다. 반면 쌀ㆍ콩 등 식물성 식품에 든 단백질은 대개 한 가지 이상의 제한 아미노산을 갖고 있다. 예를 들어 쌀엔 라이신이란 필수 아미노산이 부족하다. 콩엔 메티오닌이란 필수 아미노산이 적게 들어 있다. 라이신은 쌀, 메티오닌은 콩의 제한 아미노산인 셈이다.

최병준 기자 chlqudwns@foodnmed.com

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