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초고령사회 앞두고 고령친화식품 개발 붐
초고령사회 앞두고 고령친화식품 개발 붐
  • 푸드앤메드
  • 승인 2019.02.25 11:40
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-고령자의 3대 섭식장애인 저작ㆍ섭식ㆍ소화 장애 고려


-파슬리ㆍ카레ㆍ후추도 훌륭한 고령친화 식재료



  우리나라는 2026년 초고령사회에 진입한다. 2020년엔 고령자 식품시장이 125조원에 달할 것으로 예상된다. 고령친화 식품은 고령자의 신체적 특징을 고려하고 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 식품이다. 고령자의 3대 섭식장애인 저작ㆍ섭식ㆍ소화 장애를 고려한 특수식품, 간편조리식, 영양강화식, 고열량식, 간호식, 소화용이식 등이 포함된다.

 현재 국내엔 특수의료용도 식품인 영양보충식 형태의 제품이 대부분이다. 연하ㆍ섭식장애 개선과 소화증진 등을 위한 고령친화식품은 부족한 실정이다.

 일반적으로 고령에 이르면 입맛이 떨어진다. 치아가 약해지고 침이 잘 돌지 않아 미각이 예전 같지 않다. 불안ㆍ고독ㆍ스트레스 등 심리적인 영향도 입맛을 떨어뜨린다. 소화액 분비가 감소해 소화에 애를 먹기도 한다. 나이가 들면 열량은 조금씩 줄이되 영양은 골고루 섭취하는 것이 기본이다. 65세 이상 남자 노인은 하루 70g(여자는 60g)의 단백질과 각종 비타민과 미네랄을 충분히 섭취해야 한다. 골다공증ㆍ변비를 예방하기 위해 칼슘ㆍ식이섬유가 풍부한 식품을 섭취하는 것도 중요하다.

 치아가 부실한 노인이 많으므로 딱딱한 식재료는 노인을 위한 음식엔 가급적 쓰지 말아야 한다. 노인에게 음식은 가능한 한 잘게 자르고, 압력솥에 삶거나 볶은 음식을 올려야 한다. 육류도 얇게 썰거나 칼집을 넣는 것이 좋다. 감자는 식이섬유가 많고 익혀도 다른 채소에 비해 비타민 C의 파괴가 적으므로 찌거나 굽는 등 다양하게 조리해 식탁에 올린다. 튀긴 음식은 외피가 딱딱해 노인이 먹기 어렵다. 튀긴 뒤 다시 간장 양념에 졸이거나 소스에 담가 부드럽게 만든다.

 노인에겐 두부ㆍ연두부ㆍ순두부찌개 등 씹기 쉬운 음식을 올리는 것이 좋다. 야챗국을 끓여 건더기를 충분히 들도록 해야 한다. 간식으론 옥수수죽ㆍ깨죽ㆍ양송이 수프ㆍ전복죽ㆍ해물죽ㆍ잣죽ㆍ야채죽ㆍ소고기죽ㆍ닭죽 등이 권장할만한 음식이다.

 나이가 들면 침 분비가 줄어 음식을 삼키기 어렵다. 특히 목이 잘 메므로 조리상 세심한 배려가 필요하다. 우선 음식은 부드럽게 조리해야 한다. 두부ㆍ연두부ㆍ순두부ㆍ콩비지ㆍ적당히 자른 소면 등이 노인이 삼키기 쉬운 고령 친화 음식이다. 옥수수ㆍ건어물ㆍ어묵ㆍ파인애플 등 식이섬유가 많은 식품은 피해야 한다. 국은 녹말가루를 사용해 약간 걸쭉하게 만들어야 삼킬 때 사레가 들지 않는다. 시금치잎 등 나물류는 목에 달라붙으므로 주의한다.

 노인이 되면 음식을 씹고 삼키는 기능에 문제(연하 곤란)가 생길 수 있다. 연하 곤란이 있으면 음식이 기도로 넘어가 사레가 들거나 폐렴에 걸릴 위험이 높아진다. 식사를 제대로 하지 못해 영양실조ㆍ체중 감소의 원인이 된다. 특히 치매ㆍ중풍이 있는 노인은 연하 곤란으로 식사하는 것이 고역이다. 연하곤란이 있으면 음식에 수분이 많을수록 사레가 잘 들므로 국과 물김치 등을 피하고, 밥은 된 죽(간 것)ㆍ일반 죽(간 것)ㆍ된 죽ㆍ진밥 순서로 적응시켜야 한다.

 나이 들면 미각 기능도 떨어진다. 특히 짠맛ㆍ단맛에 대한 감각이 줄어 소금ㆍ설탕을 많이 넣어야 “음식 잘했다”는 칭찬을 듣는다.

 문제는 소금(나트륨)을 많이 먹으면 고혈압 발생위험이 높아진다는 것이다. 간장ㆍ된장ㆍ고추장을 덜 쓰고, 김치ㆍ장아찌 등 염장식품은 덜 올려야 한다. 나이 들어 둔해진 혀끝의 감각을 따르지 말고 소금 대신 다양한 향료를 써서 입맛을 되찾도록 한다. 식초ㆍ레몬ㆍ유자 등 신맛을 이용하거나 초간장ㆍ초고추장을 쓰는 것도 권할 만하다. 쑥갓ㆍ버섯ㆍ파슬리ㆍ카레ㆍ후추 등도 훌륭한 고령 친화 식재료다.

 소고기ㆍ돼지고기를 구울 때는 약간 탄 맛을 내면 염분이 적어도 맛이 보존된다. 너무 태우면 발암물질이 생기고 노화를 촉진하는 성분이 늘어나므로 석쇠 자국이 약간 날 정도로 구워야 한다.





고민희 기자 kkmmhh@foodnmed.com

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