-암 예방 효과에 대해선 찬반 양론 존재

-버섯구이는 쇠고기 등 육류와 찰떡궁합  
 
 고대 이집트에선 파라오만이 먹을 수 있었다. 고대 로마에선 전사에게 싸울 힘을 주는 것으로 믿었다.  ‘대지의 음식’ 버섯이다.
 영조 대왕ㆍ네로 황제ㆍ진시황ㆍ나폴레옹이 즐긴 음식으로도 유명하다. 폭군으로 유명한 네로는 버섯을 따오는 사람에게 버섯 무게만큼의 황금을 줬다. 폭정과는 어울리지 않게 ‘버섯 황제’라는 애칭까지 얻었다. 진시황은 영지를 불로초로 여겼다. 영지의 다른 이름이 ‘신선 불로초’인 것은 그래서다. 나폴레옹은 서너 시간만 자고도 낮에는 활력이 넘치는 인물이었다. 그의 넘치는 스태미나의 비결은 버섯일지도 모른다. 조선의 최장수왕인 영조는 송이의 ‘광(狂)팬’이이었다.
 버섯은 동서양 어디에서나 음식 재료로 인기가 높다. 서양에선 ‘산속의 쇠고기’ㆍ‘채소 스테이크’라고 부른다. “버섯 장수는 장수한다”는 속담도 있다. 동양에선 요리의 ‘감초’ 격이다.
 최근 버섯은 콜레스테롤을 낮춰주고 비만ㆍ변비를 막아주며 암을 예방하는 웰빙ㆍ장수 식품으로 각광을 받고 있다. 이 같은 효능의 중심엔 베타글루칸이 있다. 다당류(단당류인 포도당이 수십 개 이상 연결된 것)이자 수용성(물에 녹는) 식이섬유인 베타글루칸을 빼 놓고는 버섯을 논할 수 없을 정도다. 
 콜레스테롤을 낮추는 효과는 실험적으로 증명돼 있다. 일본에선 생 표고 100g(마른 것은 50g)을 1주일간 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 줄어든다는 연구결과가 나왔다. 
 다이어트에도 유용하다. 열량이 100g당 30㎉ 안팎이다. 녹색 채소와 별 차이가 나지 않는다. 대부분의 버섯은 수분이 90% 이상이다. 식이섬유가 풍부해 먹으면 포만감이 금세 느껴진다. 버섯이 ‘만병의 근원’이란 변비 예방ㆍ치료에 유효한 것도 식이섬유 때문이다. 
 암 예방 효과에 대해선 양론이 있다. 영지ㆍ운지ㆍ상황ㆍ아가리쿠스ㆍ차가버섯 등 수많은 버섯이 암 예방을 표방한다. 이 버섯의 항암성분으로 기대되는 것도 베타글루칸이다. 베타글루칸이 대식세포(암세포 등을 잡아먹는 면역세포)를 활성화한다는 연구결과는 여럿 나왔다.  
 일본에선 30년 전부터 버섯에서 베타글루칸을 추출한 뒤 이를 항암제로 사용해 왔다. 베타글루칸이 주성분인 ‘버섯 항암제’는 암세포를 직접 죽이지는 못한다. 암환자의 면역력을 높여 암세포의 활동을 억제한다. 자연살해(NK)세포ㆍT세포 등 면역 기능과 관련된 세포의 수와 활성을 높여주는 일종의 면역요법제다. 사람을 대상으로 버섯의 항암 효과를 분명하게 증명한 연구는 아직 없다. 고가의 약용 버섯을 굳이 사 먹어야 하는지에 대해 의문을 나타내는 전문가도 많다.
 버섯은 식용유와 소금으로 약간 간을 한 뒤 구우면 맛있는 요리가 된다. 버섯구이는 쇠고기 등 육류와 찰떡궁합이다. 버섯의 졸깃한 느낌이 고기의 씹는 맛과 잘 어울려서다. 버섯을 볶거나 구울 때 식용유를 두르는데, 익으면서 버섯에서 즙이 흘러나오므로 기름을 적당히 넣어야 한다. 너무 오래 익히면 향과 맛이 떨어진다. 
 버섯은 말려도 깊은 맛이 잘 유지된다. 말린 버섯은 미지근한 물에 불리면 바로 식재료로 사용 가능하다. 이때 찬 물에 씻지 말고 버섯을 우려낸 물에 손으로 부드럽게 비벼 씻는 것이 좋다. 국ㆍ찌게 등 국물요리에 버섯을 첨가할 경우 요리가 거의 끝날 때 넣는 것이 좋다. 특히 팽이버섯은 상에 올리기 직전에 냄비에 넣어도 수증기의 열만으로도 잘 익는다.

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