-‘진시황의 불로초’로 통하는 영지

-살아있는 나무에서 발견되는 차가 

장수와 건강을 돕는 것으로 널리 알려진 버섯이 있다. 
  ◇능이=한방에선 흔히 ‘일능이송삼표’라고 한다. 약성으로만 보면 능이가 1위, 송이가 2위, 표고가 3위라는 뜻이다. 위에서 내려다보면 두꺼비 같이 생겼다. 식감이나 맛도 괜찮다. 베타글루칸과 콜레스테롤 저하를 돕는 테르펜 성분이 주된 약효 성분이다. 인공재배가 되지 않으므로 시판중인 것은 자연산이다. 갓은 절반 이하만 펴 있고 고유의 다갈색 외엔 검은 얼룩이 없는 것이 상품이다. 대는 탄력 있고 부드러운 것을 선택한다. 
 ◇영지=석이(石耳)버섯의 일종으로 높은 산의 벼랑에서 발견된다. 활엽수의 그루터기에서 자라는 영지는 ‘진시황의 불로초’로 유명하다. ‘본초강목’에선 인삼과 함께 상약(上藥)으로 분류됐다. ‘동의보감’엔 “장수하게 하고, 얼굴빛을 좋게 하는 버섯”으로 소개됐다.
 이 버섯은 혈압ㆍ콜레스테롤을 떨어뜨려 고혈압ㆍ심장병ㆍ동맥경화ㆍ고지혈증에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 인체의 면역력을 높여 항암 효과도 나타낸다. 
 기침ㆍ기관지염ㆍ천식 등 호흡기 질환에도 이롭다. 평소 기관지에 문제가 있거나 날씨가 건조할 때엔 영지를 넣고 끓인 물을 하루 3번 식전 공복에 마시면 효과적이다. 피로ㆍ어지럼증ㆍ불면증이 있으면 영지 12g을 물 100㎖에 달여 하루 2번에 나눠 마신다.
 ◇운지=운지(구름)는 상황ㆍ영지보다 채취하기 쉽다는 이유로 가격이 훨씬 싸다. 약효는 영지 못지않다. 우리 몸의 면역 시스템을 강화해 암을 억제한다. 특히 간(肝)건강에 유익한 것으로 알려져 간염ㆍ만성 간 질환자에게 권장된다. 약으로 복용할 때는 물 1ℓ에 운지 20개가량을 함께 넣어 달이는 것이 바람직하다. 단 성질이 차서 몸이 냉한 사람과는 궁합이 맞지 않는다.
 ◇동충하초=중국의 등소평과 1993년 세계육상 선수권대회에서 세계를 놀라게 한 마(馬)군단이 애용한 버섯이다. 중국에선 주나라 때부터 약선 요리로 만들어 먹었고 황실에선 동충하초 오리 수프요리를 즐겼다는 기록이 남아 있다. 동충하초(冬蟲夏草)는 겨울엔 벌레 상태로 있다가 여름이 되면 버섯이 된다는 뜻이다. 겨울엔 벌레에 기생하다 벌레가 죽으면 여름에 그 자리에 생기는 색다른 버섯이다.
이 버섯은 노화의 주범으로 알려진 활성산소를 없애는데 효과적이다. 피로를 푸는 데도 유익하다. 항암 효과(특히 폐암)도 기대된다. 버섯에 든 코디세핀이 면역력을 높여주기 때문이다. 당뇨병ㆍ백혈병ㆍ기관지염ㆍ간염ㆍ성기능 강화에 도움이 된다는 주장이 있으나 아직 과학적 근거가 부족하다. 감기 초기나 몸에 열기가 많은 사람은 함부로 먹어선 안 된다.
 국내에선 눈꽃 동충하초와 밀리타리스 동충하초만 식품원료로 사용할 수 있다(식품공전). 둘 다 인공재배가 가능하다. 이중 마군단과 등소평이 애용한 것은 밀리타리스다. 외국에선 시넨시스 동충하초가 널리 유통 중이나 국내에선 사용할 수 없다. 
  ◇상황=상이(桑耳, 뽕나무)라고도 불린다. 신체의 면역력을 높여 항암 작용을 할 것으로 기대되는 여러 버섯중 하나다. 원래는 버섯 중 가장 고가였지만 요즘은 인공재배가 가능해져 가격이 많이 떨어졌다. 
 ‘동의보감’ㆍ‘신농본초경’ㆍ‘향약집성방’에선 “신과 같은 효험이 있다”며 애찬됐다. ‘본초강목’엔 “여성의 자궁 출혈, 생리 불순에 도움이 된다”고 기술돼 있다. 이 증상으로 고생하는 여성은 볶은 상황 가루를 공복에 1회 8g씩 술과 함께 복용하면 좋다.
 스트레스ㆍ숙취가 심하면 상황 10g에 물 1ℓ를 넣고 달인 물을 마시는 것도 괜찮다. 달일 때는 약한 불로 물이 반쯤 줄 때까지 달여 식후 3번 복용하는 것이 좋다. 위를 튼튼하게 하는 효험도 있지만 약간의 독이 있어 복용 시 주의를 요한다.
 국내에서 공식 허가된 것은 ‘펠리누스 린테우스’와 ‘펠리누스 바우미’ 두 종뿐이다. 다른 것은 아직 안전성이 입증되지 않았으므로 살 때 어떤 종인지 확인하는 것이 좋다. 갓의 색깔은 황갈색이나 담황갈색이다. 검은 빛이 도는 것은 질이 떨어질 수 있다. 
 ◇아가리쿠스=브라질 피아다테 지방에서 자생하는 버섯이다. 요즘은 한국ㆍ일본ㆍ중국 등에서 인공 재배된다. 주성분은 암 예방 효과가 기대되는 베타글루칸ㆍ알파글루칸ㆍ갈락토글루칸 등 다당류와 뼈를 튼튼히 하는 에르고스테롤(햇볕을 받으면 비타민 D로 전환)이다. 살 때는 갓이 펴 있지 않고 둥근 것을 고른다. 건조제품은 손으로 만졌을 때 물기가 느껴지지 않는 것이 적당하다. 
 ◇차가=북위 45도 이상인 시베리아ㆍ북미ㆍ북유럽의 자작나무ㆍ오리나무ㆍ단풍나무ㆍ버드나무에서 발견되는 버섯이다. 이중 자작나무에 기생하는 것만 약성이 있는 것으로 알려져 있다. 러시아ㆍ동유럽에선 오래 전부터 난치병 치료제로 이용했다. 러시아 정부는 이 버섯의 추출물을 암과 당뇨병 치료성분으로 허가했다. 대부분의 버섯이 죽은 나무에서 기생하는 것과는 달리 살아있는 나무에서 발견되는 것이 특징이다.  
 활성산소를 없애는 효소인 SOD의 활성이 높다는 것이 이 버섯의 장점이다. 자연살해세포와 면역세포인 T세포의 활성을 높여(베타글루칸의 효과) 신체의 면역력을 강화하고 암 예방을 도울 것으로 기대되고 있다.   
 ◇송이=“냄새는 송이버섯, 맛은 자연 송이”란 옛말이 있다. 산중고송(山中古松) 밑에서 자라 향기로운 솔 냄새가 난다. 특히 20~30년생 소나무의 실뿌리에서 자라는 송이는 ‘일 송이, 이 능이, 삼 표고, 사 석이’라는 말이 있을 만큼 향과 맛이 뛰어나다. ‘버섯의 왕자’로 통한다.  
 소나무 중에서도 붉은 적송(赤松)의 잔뿌리에서 자란다. 송이는 생김새 때문인지 “암소나무 밑에서 잘 자란다”는 말이 있다. 이는 과학적으로 타당하지 않다. 소나무는 자웅동체이기 때문이다. 일본인은 흑송(黑松)을 수컷, 적송을 암컷으로 여긴다.
 송이가 귀한 것은 인공 재배가 안 되고 9~10월 추석 무렵에 잠깐 나와서다. 값이 비싸 서민들은 좀처럼 밥상에 올리기 힘든 ‘귀족 버섯’이다. 국내에선 소나무가 많이 자라는 경북 봉화ㆍ영주ㆍ울진ㆍ문경ㆍ상주, 강원 양양ㆍ인제ㆍ명주ㆍ삼척, 충북 보은 등이 주산지이며 특히 양양 송이가 유명하다.  
열량이 낮고(100g당 36㎉) 비타민 B2(지방ㆍ탄수화물을 에너지화)가 들어 있어 다이어트 하는 사람에게 추천된다. 
 칼슘의 체내 흡수를 돕는 비타민 D와 식이섬유가 상당량 들어 있다는 것도 영양상 장점이다. 식이섬유는 변비 예방은 물론 장(腸)의 노폐물의 촉진을 도와 대장암 예방에도 유효하다. 식이섬유는 또 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화ㆍ심장병ㆍ고지혈증ㆍ당뇨병ㆍ담석 환자에게도 송이를 권할 만하다. 다른 버섯류와 마찬가지로 에르고스테롤도 많이 들어 있다. 에르고스테롤은 햇볕을 받으면 체내에서 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D로 변환된다. 
 송이는 예부터 건강과 장수에 이로운 식품으로 알려져 있다. 조선의 왕 27분 가운데 최장수왕(82세)인 영조는 식성이 소탈했지만 “송이ㆍ생전복ㆍ새끼 꿩ㆍ고추장 등 네 가지만 있으면 밥을 잘 먹는다”고 했다.
 동의보감엔 “솔 향이 짙고 무독하며 버섯 중 가장 맛이 좋으며 기운을 돋게 하는 효능이 있다”고 기술돼 있다. 
 민간에선 편도에 염증이 있으면 숟가락으로 혀를 누르고 말린 송이 가루를 양쪽 편도 부위에 골고루 뿌려준 뒤 30분 쯤 지나 물을 마시도록 했다. 
 ◇표고=우리 국민이 가장 즐겨 먹는 버섯중 하나다. 중국ㆍ동남아의 풀 버섯, 유럽ㆍ미국의 양송이버섯과 함께 세계 3대 재배 버섯으로 꼽힌다. 봄에서 가을까지 밤나무ㆍ참나무 등 활엽수 주변에서 발견된다.   
 반구형의 갓을 갖고 있는 표고는 동양요리에서 ‘약방의 감초’ 격인 식재료이다. 영양적으론 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D의 보고(寶庫)다. 한창 자라는 어린이와 임산부에게 권할 만하다. 
 표고의 웰빙 성분은 렌티난(다당류의 일종)이다. 렌티난은 암 예방을 돕고 신체의 면역력을 높이며 항(抗)바이러스 효과를 나타내는 물질로 알려져 있다. 
 에리타데닌이란 성분이 들어 있어 혈관 건강에 유익하다. 일본에선 생 것 100g(마른 것은 50g)를 1주일간 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 줄어든다는 연구결과가 제시됐다. 
 민간에선 표고를 감기약 대신 먹었다. 오한이 나면서 열이 날 때 말린 표고 8개(15g)에 물 3컵을 붓고 반으로 줄 때까지 약한 불에 달여서 하루 3번 섭취하면 어느 정도 효과를 볼 수 있다. 목에 통증이 있을 때 표고를 소금과 함께 달여 하루 정도 마시는 것도 시도해볼 만하다.
 ‘동의보감’과 ‘본초강목’엔 ”기(氣)를 강하게 하고 허기를 느끼지 않게 하며 풍(중풍)을 고치고 혈액순환을 돕는다”고 쓰여 있다.
  표고는 갓이 80% 가량 피고 두툼하면서 표면이 매끈한 것이 좋다. 갓 안쪽이 하얗고 대가 굵고 짧을수록 양질이다. 손으로 눌렀을 때 탄력이 있고 물에 불리면 식감이 쫄깃쫄깃한 것을 고른다.  
 생 표고를 햇볕에 잘 말리면 비타민 D가 함량이 크게 늘어난다. 비타민 D는 뼈를 튼튼하게 하고 골절ㆍ골다공증을 예방한다. 말린 것은 생것보다 맛ㆍ영양ㆍ풍미ㆍ위생 등 여러 측면에서 낫다. 말린 것은 생것보다 더 오래 두고 먹을 수 있다. 건(乾)표고는 황갈색이고 큰 것이 상품이다. 모양이 일그러지지 않고 향기가 나야 한다. 말린 표고 중엔 인공조명으로 건조시킨 것도 있다. 인공조명 하에선 비타민 D가 생성되지 않는다. 생 표고를 말리려면 시간이 많이 소요되므로 어느 정도 꾸덕꾸덕하게 마른 표고를 사서 30분가량 햇볕을 쬐어 말리는 것도 요령이다. 
 ◇양송이=유럽에선 오래 전부터 양송이 요리가 발달했다. 특히 크림 스프ㆍ볶음요리엔 거의 빠짐없이 들어간다. 이탈리아ㆍ프랑스 요리사들은 소스의 재료로 널리 사용한다. 피자ㆍ샐러드ㆍ그라탱 등에도 들어가며 어떤 음식 재료와도 맛이 잘 어울린다. 우리나라에선 대개 고기를 구울 때 곁들여 구워 먹는다. 양송이의 갓 속에 고이는 국물엔 양송이의 각종 영양성분이 고스란히 들어 있다. 구이ㆍ산적ㆍ조림ㆍ통조림의 재료로도 사용하는 등 쓰임새가 다양한 버섯이다.  
 우리 몸의 살과 피가 되는 단백질과 혈압을 조절하는 칼륨이 풍부하다. 
 다이어트에도 유용하다. 열량(100g당 23㎉)이 낮은데다 섭취하면 금세 포만감을 느끼게 하는 식이섬유가 풍부해서다.   
 구입할 때는 구형(球形)인 갓이 완전히 펴지지 않는 것을 고른다. 갓의 색깔이 희고 선명하면 신선한 것이며 담황갈색ㆍ갈색 등을 띠면 오래된 것이기 십상이다. 갓의 크기가 일정할수록, 대가 짧을수록, 조직이 단단하면서 탄력이 있을수록 양질이다.
  보관은 신문지에 싸서 습기를 제거한 뒤 냉장고에 넣어두는 것이 최선이다. 민간에선 소화 불량을 호소하는 사람에게 생 것 150g을 볶거나 끓여 매일 먹을 것을 권했다. 고혈압 환자에겐 생것 180g을 끓여 1일 2회 복용하도록 했다. 젖이 부족한 산모에겐 생것 150~180g을 끓여 먹는 것이 ‘모유 늘리는 약’이 될 수 있다. 
 ◇느타리=갓은 짙은 회색, 대는 흰 색인 식용 버섯이다. 느타리ㆍ여름느타리ㆍ사철느타리 등 세 종류가 있다. 모양이 길쭉하게 생겨 산적에 고기와 함께 끼우는 식재료로 유용하다. 잡채에 넣거나 나물로도 먹는다. 살짝 데친 뒤 물기를 짜고 쭉쭉 결대로 찢어 찌개ㆍ전골 등에 넣어 먹기도 한다.  
 영문명은 묘하게도 ‘굴 버섯’(oyster mushroom)이다.
 맛ㆍ향기가 뛰어난 다이어트 식품이다. 100g당 열량이 생것은 25㎉, 삶은 것은 41㎉에 불과하다. 
 여느 버섯들과 마찬가지로 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤이 풍부하다. 에르고스테롤은 햇볕을 받으면 비타민 D로 바뀐다.
 비타민 D의 충분한 섭취는 암 예방에도 유용한 것으로 알려져 있다. 그 덕분인지 느타리 추출액을 암환자에게 제공했더니 효과가 있었다는 연구결과도 나와 있다. 특히 항암제 치료의 부작용인 탈모ㆍ구토ㆍ설사 등을 완화시켜 암 환자의 삶을 질을 높여주는 것으로 평가된다.
 칼륨이 꽤 많이(100g당 260㎎) 들어있다는 것도 느타리의 영양상 장점이다. 칼륨은 혈압을 높이는 나트륨을 몸 밖으로 내보내 혈압을 낮춰주는 미네랄이다.  
 좋은 느타리는 갓이나 대에 반점이나 얼룩이 없는 것이다. 얼룩은 버섯이 오래 된 것(노화)임을 나타내는 간접 증거여서다. 갓의 크기가 일정하면서 색이 진하고 대는 굵고 단단하며 탄력이 있을수록 상품이다.  냉장고의 야채 칸에 넣어두는 것이 최선의 보관법이다.
 ◇목이=목이버섯은 잡채ㆍ탕수육에 많이 들어간다. 오래된 활엽수나 마른 가지에서 자라는데 흰 것과 검은 것이 있다. 흰 것은 불로장생의 강정제로 간주돼 값이 매우 비싸지만 영양 측면, 특히 철분 함량은 검은 것이 10배나 많다. 두툼한 검은 목이(말린 것) 9개면 철분의 하루 섭취 권장량이 채워진다. 따라서 이 버섯은 철분 부족으로 생기는 빈혈ㆍ새치의 훌륭한 예방 식품이다. 칼슘 함량도 버섯ㆍ채소 가운데는 최고 수준이다. 게다가 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 D도 충분히 들어 있다.
 한방에선 “습(濕)과 열(熱)이 많아서 많이 먹으면 피부 질환을 일으킬 수 있다”며 주의를 당부한다. 
 살이 두툼하고 색이 짙은 것이 좋다. 물에 불려 볶음요리나 수프에 넣으면 음식 맛이 좋아진다. 말린 것을 물에 불리면 부피가 10배까지 불어난다.

문현아 moon@foodnmed.com

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