-여름 채소의 '우등생'으로 통해

-항산화 성분 라이코펜 최다 함유 식품
 
 요즘 식품학자ㆍ영양학자는 물론 의사도 토마토를 주목한다. 토마토의 놀라운 효능을 ‘시샘’하고 ‘경계’한다. “하루 사과 한 개를 먹으면 의사의 얼굴이 파래진다”는 서양 속담 대신 최근엔 “토마토를 매일 한 개씩 먹으면 의사의 안색이 붉어진다”는 말이 공공연히 나돈다.  
 토마토는 영국에선 ‘사랑의 사과’, 이탈리아에선 ‘황금의 사과’로 통한다. 토마토가 원산지인 남미에서 유럽의 스페인으로 건너간 것은 16세기 무렵이다. 처음엔 토마토를 먹지 않고 관상용으로만 즐겼다. 독이 들어 있다고 여겨서다. 19세기부터 토마토를 먹기 시작했다. 이때도 몇 시간의 조리를 거쳤다. 해독을 위해서였다. 
 20세기에 들어와 토마토에 대한 서구인의 인식이 180도 바뀌었다. 지금은 토마토 자체의 해독이 아니라 사람의 몸에 쌓인 활성산소 등 독소를 제거하기 위해 즐겨 먹는다. 여름 채소의 ‘우등생’으로 치며 미국의 시사주간지 타임은 ‘10대 항암식품’ 중 하나로 꼽았다. 실제로 토마토는 의사가 수입 감소를 ‘우려할 만큼’ 건강에 이롭다.  즐겨 먹으면 암ㆍ혈관성 질환을 예방하고 피부의 탄력성을 오래 유지할 수 있다. 주역은 토마토가 농염한 붉은 색을 띄게 하는 색소인 라이코펜(lycopene)이다.
 라이코펜은 베타카로틴ㆍ루테인과 함께 ‘카로티노이드 3총사’(카로티노이드의 일종)로 유명하다. 수박ㆍ자몽ㆍ살구ㆍ구아바(열대 과일) 등에도 상당량 들어 있으나 토마토에 가장 많이 함유돼 있다. 
 1300명의 유럽 남성을 대상으로 한 연구 결과에 따르면 라이코펜을 가장 많이 섭취하는 집단의 심장마비 발생 위험은 가장 적게 먹는 집단의 절반 수준에 불과했다. 
미국 하버드대 연구팀이 40세 이상 미국인 48000명을 5년간 추적 조사한 결과 토마토 요리를 주 10회 이상 먹은 그룹은 주 2회 이하 섭취한 그룹에 비해 전립선암에 걸릴 위험이 45%나 낮은 것으로 드러났다.
 전립선암은 서구인에게 흔하나 국내에서도 동물성 지방의 과다 섭취 등 식생활의 서구화로 인해 최근 발생률이 빠르게 늘어나는 암이다.
 토마토와 라이코펜은 전립선암 예방을 넘어 치료에도 기여하는 것으로 알려져 있다. 
 미국국립암연구소 저널에 따르면 토마토는 전립선암 치료에 유익한 것으로 밝혀졌으나 라이코펜만 먹였을 때는 뾰족한 효과를 얻지 못했다. 전립선암에 걸린 쥐에 토마토 분말이 든 사료를 먹였더니 일반 사료를 먹은 쥐에 비해 사망률이 26%나 낮아졌다. 라이코펜만 사료에 타서 먹인 쥐의 사망률은 일반 사료로 키운 쥐와 다를 바 없었다. 이는 토마토에 함유된 라이코펜 외에 비타민 Cㆍ루테인 등 다양한 웰빙 성분이 시너지 효과를 발휘, 암을 예방ㆍ치료하는 것으로 해석됐다.  
  실험동물이나 암세포를 이용한 일부 연구에선 라이코펜이 폐암ㆍ간암ㆍ위암ㆍ유방암ㆍ자궁경부암ㆍ대장암ㆍ방광암 등의 예방에도 효과를 보였다. ‘효과를 입증할 수 없었다’는 결과도 더러 제시됐다.   
 영국에선 라이코펜이 자외선으로부터 피부를 보호한다는 연구결과가 나왔다. 라이코펜을 하루에 16㎎씩 12주간 섭취한 집단의 피부 방어력이 대조 집단에 비해 30%나 높게 나타났다는 것이다. 연구자는 이 결과가 “토마토를 즐겨 먹으면 자외선 차단크림을 바르지 않아도 된다는 얘기는 아니다”라고 강조했다. 
 라이코펜 지지자는 활성산소 이론을 내세운다. 항산화 물질인 라이코펜이 몸 곳곳에 쌓인 활성산소를 제거함으로써 질병을 예방ㆍ치료한다는 것이다. 이를 근거로 활성산소가 혈관ㆍ피부ㆍ눈에 축적돼 발병하는 동맥경화ㆍ피부 노화ㆍ황반 변성 등도 라이코펜으로 막을 수 있다고 주장한다. 이에 대한 과학적 증거가 아직 부족하다.
 미국 매요 클리닉은 “라이코펜이 인체의 면역력을 높이지 않는 것은 분명하다”고 밝혔다.
 유용한 라이코펜을 많이 섭취하는 요령이 있다. 
 첫째, 푸른색이 아닌 붉은 색 토마토를 고른다. 라이코펜은 껍질의 붉은 색소 성분이다. 
 둘째, 온실이 아닌 야외에서 재배한 토마토를 고른다.  
 셋째, 토마토를 익혀 먹는다. 덜 익은 토마토를 냉장고에 넣으면 빨갛게 변하지 않는다. 푸른 토마토엔 라이코펜이 거의 없다.
 넷째, 올리브유 등 식용유를 넣어 가열 조리해 먹는다. 가열ㆍ조리하면 토마토 껍질에서 라이코펜이 더 많이 빠져 나오며, 지용성(脂溶性)인 라이코펜을 기름과 함께 먹으면 체내에서 잘 흡수된다. 라이코펜은 비타민 C와는 달리 가열 조리해도 잘 파괴되지 않는다. 토마토를 익혀 먹으면 오히려 단 맛이 더 강해진다. 지방에 녹는 라이코펜은 소변 등을 통해 빠져 나가는 수용성 물질과는 달리 몸 안에 오래 축적될 수 있다. 라이코펜의 눈에 띄는 부작용은 없는 것으로 알려져 있다.  
 토마토를 국ㆍ찌개 등에 넣어 먹으면 짠 맛이 느껴져 소금 섭취량도 줄일 수 있다.  토마토 특유의 풋내는 비린내를 없애는 작용을 한다. 스튜나 미트 소스를 만들 때 토마토를 넣고 삶으면 비린내가 없어진다.
 다섯째, 고기ㆍ생선 등 기름진 음식이나 견과류 등을 먹을 때 토마토를 곁들인다. 이런 식품엔 지방이 풍부해 라이코펜의 체내 흡수율이 높아질 뿐 아니라 소화도 촉진된다.
 여섯째, 토마토케첩ㆍ주스 등 토마토 가공식품엔 라이코펜이 생것의 2∼8배나 들어 있다는 사실을 기억한다. 중간 크기 토마토 한 개의 라이코펜 함량은 4㎎. 토마토 주스 1컵엔 20㎎, 토마토 퓨레 반 컵엔 18㎎, 토마토케첩 2숟갈엔 5㎎이 들어 있다. 
 토마토는 다이어트용 식품으로도 그만이다. 토마토ㆍ방울토마토ㆍ흑토마토 등 품종을 불문하고 열량(100g당)이 14∼17㎉에 불과하다. 토마토 주스ㆍ통조림 등 가공식품의 열량도 20㎉를 넘지 않는다. 토마토소스ㆍ케첩의 열량이 약간 높지만 기껏해야 44ㆍ119㎉ 정도다.
 토마토를 설탕과 함께 먹으면 다이어트 효과는 반감된다. 토마토만 먹기에 심심하다고 하여 설탕을 뿌리거나 설탕으로 재우면 열량이 크게 높아진다. 설탕과 함께 먹으면 토마토에 든 비타민 B군이 설탕 분해에 사용된다. 설탕 대신 소금 간을 하는 것이 낫다. 소금의 나트륨과 토마토의 칼륨이 합쳐져 단맛을 내서다. 
 구입할 때는 색이 고르고 꼭지 부위에 녹색이 남아 있지 않는 것을 고른다. 꼭지는 짙은 녹색을 띈 것이 좋다. 또 둥글고 무게감이 있으면 신선하다. 물에 담갔을 때 가라앉는 것이 당도가 높다. 
 냉장고에 보관하는 것은 금물이다. 냉해를 입기 쉬워서다. 빛이 잘 들지 않는 어둡고 선선한 곳에 두고 먹으면 된다. 덜 익은 토마토를 빨리 익히려면 종이 백에 사과ㆍ바나나와 함께 넣어두는 것이 방법이다. 사과 등에서 나온 에틸렌 가스가 숙성을 촉진하기 때문이다.  
 웰빙 식품이라고 해서 만사 OK는 아니다. 예민한 사람에겐 습진 등 알레르기를 일으킬 수 있다. 토마토를 먹은 뒤 자주 입이 헐거나 알레르기로 고생한다면 토마토를 멀리 하는 것이 최선이다. 일부 푸른 토마토에 든 솔라닌 성분은 민감한 사람에게 편두통을 일으킨다.  토마토와 케첩 등 토마토로 만든 식품은 산(酸)이 강해 위궤양을 악화시킬 수 있다는 것도 함께 기억할 필요가 있다.  
 요즘은 앙증맞은 크기의 방울토마토도 대중이 사랑을 많이 받고 있다. 일반 토마토에 비해 당도가 높아 채소를 싫어하는 아이들도 곧잘 먹는다. 영향학적으론 일반 토마토에 뒤지지 않는다. 색감이 곱고 샐러드와 요리 등의 부재료로도 알맞은 크기여서 활용도가 높다.  박권 pkwon@foodnmed.com

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