-말릴 때 직사광선 쬐면 식품의 영양소 파괴
 -키위는 꿀을 바른 뒤 말리는 것이 요령
 
 여름은 말린 음식 만들기에 좋은 계절이다. 선풍기를 이용해 말리는 것도 방법이다. 
 음식을 말리면 수분 함량이 줄어 유해 미생물이 못 자란다. 일반적으로 세균은 수분함량 16% 이하, 곰팡이는 13% 이하에선 생존할 수 없다. 말린 음식은 인공감미료를 사용하지 않아도 맛이 깊다. 간식과 식재료로 활용하기에 좋다. 
 제철에 값싼 사과를 말리면 단맛이 진해지고 펙틴이 증가한다. 펙틴은 사과껍질에 많은 식이섬유로 변을 부드럽게 해 배변을 돕는다. 장에서 콜레스테롤이 흡수되는 것을 방해한다. 배는 먹을 때 껍질을 버리지만 말린 배는 껍질까지 차로 우려내 먹을 수 있다. 귤을 껍질째 얇게 썰어 말린 귤말랭이는 신맛은 줄고 단맛은 는다. 귤껍질을 말린 것은 진피라고 한다. 예부터 한약재로 쓰이며, 감기ㆍ몸살과 피로 해소에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 말린 채소는 주로 반찬으로 이용된다. 말린 허브류는 차의 재료로 쓰인다. 
 식품을 말릴 때는 통풍이 잘되는 그늘이 좋다. 발이나 소쿠리, 커다란 채반에 겹치지 않게 넓게 펴서 말린다. 직사광선은 쬐지 말아야 한다. 자외선이 식품에 직접 닿으면 식품의 영양소를 파괴하기 때문이다. 높은 온도에서 오래 말리면 과일과 채소에 있는 영양소인 파이토케미컬이 분해돼 없어진다. 20~30도 내외에서 서서히 말리는 것이 적당하다.  
 말릴 때는 하루에 한 번씩 뒤집어 골고루 말린다. 무청이나 배추,시금치는 끓는 물에 소금을 조금 넣어 재빨리 데친 후 그대로 말린다. 고구마와 감자는 찐 다음 적당한 크기로 잘라 말려야 당도가 높다. 사과는 갈변을 막기 위해 레몬즙을 바른 후 말리면 좋다. 키위는 말리면 신맛이 강해지므로 꿀을 바르고 말리면 된다. 
 베란다나 실내에서 단시간에 말리려면 선풍기를 이용한다. 무ㆍ애호박ㆍ가지 등은 실에 꿰 줄에 걸쳐 말리면 좁은 공간에서 말릴 수 있다. 건조가 끝나면 채소류는 그물망이나 종이봉지에 넣어 통풍이 잘되는 곳에 걸어둔다. 말린 음식도 잘 보관하는 것이 중요하다. 과일은 수분 흡수가 잘 되므로 빈병이나 통에 담아 밀폐시켜 보관하는 것이 좋다. 식품 이름과 말린 날짜 등을 적은 이름표를 붙여 관리하는 것도 요령이다.   문현아 기자 moon@foodnmed.com

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