요즘 가격 폭락으로 재배 농민의 시름이 깊어지게 한 양파는 만병의 근원으로 통하는 만성 염증을 없애는 채소다. 양파는 항암ㆍ항산화ㆍ항염증 효과도 기대된다. 암도 염증의 축적 결과로 흔히 설명된다. 동물 실험에선 양파 추출물이 다양한 암세포를 죽이는 것으로 밝혀졌다. 사람 대상 역학조사에서도 항암성이 입증됐다. 연구팀은 중국 상하이ㆍ칭다오에서 위암 환자(1000명)와 건강한 사람(1000명)의 식단을 비교했다. 양파 섭취량이 많을수록 위암 발생 위험이 낮았다는 것이 연구의 결론이다. 유럽 32개국에서 실시한 연구에선 양파를 즐겨 먹으면 전립선암 발생률이 감소하는 것으로 나타났다. 양파의 항암성분으로 거론되는 것은 폴리페놀(항산화 성분)의 일종인 쿼세틴과 유황 화합물ㆍ셀레늄ㆍ베타카로틴ㆍ비타민 C와 Eㆍ셀레늄ㆍ식이섬유 등이다. 이중 쿼세틴은 폴리페놀의 일종으로 강력한 항산화 효과(활성산소 제거)를 나타내는 황색 색소다. 
 고혈압ㆍ고지혈증ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 혈관 질환 예방에도 유효하다. 유황 화합물ㆍ쿼세틴 등 양파에 든 항산화 성분이 콜레스테롤의 산화(酸化)를 억제한 덕분이다. 염분(나트륨)이 많은 음식을 고혈압 환자에겐 해롭다.  요리할 때 소금 대신 양파 사용이 권장되는 것은 그래서다. 양파엔 혈압을 조절하는 미네랄인 칼륨도 풍부하다.
 양파를 혈중 콜레스테롤ㆍ중성지방ㆍ혈압을 낮추기 위해 섭취한다면 가급적 가열해 먹는다. 양파를 볶으면 황 화합물이 트리슬피드ㆍ세파엔이란 성분으로 변하는데 이들이 콜레스테롤ㆍ중성지방ㆍ혈압을 낮춰주기 때문이다. 가열하기 15분 전 쯤에 미리 양파를 썰어두면 트리슬피드가 더 많이 생긴다.
 암을 예방하거나 혈당ㆍ콜레스테롤ㆍ중성지방ㆍ혈압을 낮추기 위한 용도로 양파를 먹는다면 하루 50g 가량이 적당하다. 중간 크기 양파 4분의 1개 분량이다
 양파를 조리할 때는 웰빙 성분들이 손실되지 않도록 주의해야 한다. 내열성(耐熱性)이 강한 쿼세틴은 별 문제가 안 된다. 양파를 썰 때 눈물이 나게 하는 성분인 황 화합물은 열은 물론 칼질에도 약하다. 혈당 조절을 위해 양파를 먹는다면 가능한 한 가열하지 않고 날로 먹는 것이 좋다. 혈당을 낮추는 성분인 황 화합물이 생 양파에 많이 들어 있기 때문이다. 칼질을 하더라도 세로로 큼직하게 써는 것이 황 화합물의 파괴를 최대한 줄이는 방법이다. 박태균 fooding123@foodnmed.com