-구운 피스타치오가 필수 아미노산 모두 구비했다는 의미
-피스타치오의 아미노산 점수는 우유 아미노산 점수 수준

미국산 로스팅(구운) 피스타치오가 ‘완전 단백질’의 정의를 충족시킨다는 사실이 새롭게 밝혀졌다. 이는 피스타치오의 단백질은 식물성 단백질이지만 고기ㆍ우유ㆍ계란 등에 포함된 동물성 단백질처럼 필수 아미노산을 모두 구비했다는 의미다. 미국 식품의약청 (FDA)은 완전 단백질을 “적정한 양의 모든 필수 아미노산이 함유된 식품에서 얻은 단백질”로 규정하고 있다.

이런 사실은 지난 3일 미국 캘리포니아주 몬터레이에서 열린 미국 피스타치오협회 연례회의에서 발표됐다. 이는 지난해 10월 아일랜드 더블린에서 개최된 유럽 영양협회연맹(FENS) 회의에서 견과류의 일종인 피스타치오의 PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, 아미노산 가에서 단백질의 소화성을 고려한 식품 내 단백질의 아미노산 점수) 값(구운 것 기준)이 81%로 평가된 데 따른 것이다. 구운 피스타치오의 PDCAAS 값은 완전 단백질로 통하는 우유 단백질인 카제인의 PDCAAS 값(80%)과 유사한 수준이이었다. 이는 피스타치오를 미국 농무부(USDA)가 규정하고 있는 학교 급식용 단백질 공급 식품으로도 사용할 수 있음을 나타낸다.

영국 국가대표 팀 영양사로 활동 중인 나이젤 미쉘은 “구운 피스타치오에 9가지 필수 아미노산이 들어 있어, 완전 단백질임이 새롭게 확인됐다”며 “이는 소지하고 다니기 쉬우면서, 조리가 필요 없는 완전 단백질 식품을 찾는 사람에게 희소식”이라고 지적했다.

육류ㆍ유제품ㆍ계란 섭취를 피하는 채식주의자가 온전한(완전) 단백질을 섭취하기란 매우 어렵다. 대구보건대 식품영양과 김미옥 교수는 “채식주의자가 ‘단백질 보완 식사’로 피스타치오를 섭취하는 것은 현명한 선택”이며 “국내에서 피스타치오는 단백질을 포함한 다양한 영양소의 공급원으로 인정받고 있다”고 조언했다.

대부분의 식물성 식품은 ‘불완전 단백질’ 공급식품이다. 하나 이상의 필수 아미노산이 부족해서다. 미국 피스타치오협회의 과학 고문인 아리아나 카루기 박사는 “단백질은 20가지 ‘빌딩 블록’(아미노산)으로 구성된 영양소인데 이중 9가지 ‘필수 아미노산’은 인체에서 생성되지 않으므로 전량 식품을 통해 얻어야 한다”며 “한 번에 또는 하루 내에 두 개의 불완전한 단백질을 결합하면 완전 단백질이 된다”고 말했다. 완전 단백질로 여겨지는 구운 피스타치오는 5세 이상을 위한 완전 단백질 공급원으로 활용할 수 있다는 것이다.