- 김치 발효 초기에 프로바이오틱스 더 많이 생성
- 김치 발효 후기엔 효모 등 군내 성분 덜 생성
- 전남도청ㆍ대한영양사협회 공동 행사에서 세계김치연구소 서혜영 박사 주제 발표

천일염을 사용해 김치를 담그면 한국인의 대표 반찬 김치에 6가지 혜택이 추가된다는 전문가 발표가 나왔다. 김치 맛이 더 좋아지고 아삭한 식감이 살아나며 김치의 암 예방 효과도 더 높아진다는 것이다.
전남도청은 대한영양사협회가 함께 24일 전남 신안에서 진행한 ‘천일염 소비자 팸투어’ 행사에서 주제 발표를 한 세계김치연구소 서혜영 박사(책임연구원)가 천일염과 김치의 결합에 따른 웰빙 시너지 효과 6가지를 선정해 소개했다고 28일 밝혔다.

첫째, 김치 맛이 더 좋아진다. 4년 숙성한 천일염ㆍ1년 숙성한 천일염ㆍ일반 소금(정제염)으로 각각 간을 해 만든 김치를 대상으로 관능검사(맛 품평회)를 실시한 결과, 순위가 4년 숙성 천일염ㆍ1년 숙성 천일염ㆍ일반 소금 순이었다.

둘째, 김치가 단단해진다. 식감이 더 아삭해진다는 뜻이다. 씹힘성 등 조직감을 높이는 미네랄인 마그네슘ㆍ칼슘이 일반 소금보다 천일염에 더 많이 들어 있어서다. 서 박사는 “김치를 담근 지 60일이 지난 후의 조직감을 소금의 종류별로 비교한 결과 2년 숙성ㆍ1년 숙성ㆍ함초 함유 천일염으로 담근 김치의 조직감이 일반 소금으로 담근 김치보다 단단한 것으로 나타난 국내 연구 결과가 있다”고 말했다. 절임 배추에 천일염을 사용해도 조직감이 단단해지는 것은 마찬가지라고 했다.

셋째, 암세포 억제 효과가 더 높아진다. 천일염으로 담근 김치는 사람 위암 세포(AGS)와 결장암 세포(HT-29)에 대한 증식 억제 효과가 일반 소금으로 담근 김치보다 더 뛰어났다는 국내 연구 결과가 이를 뒷받침한다.

넷째, 김치 유산균 숫자가 늘어난다. 천일염으로 김치를 담그면 초기의 발효 속도가 빨라져 프로바이오틱스인 유산균이 더 많이 생성된다. 김치 제조 3일 후 류코노스톡(김치 발효 초기에 생성) 유산균의 숫자를 검사한 결과 일반 소금이나 구운 소금으로 담근 김치보다 훨씬 많았다.

다섯째, 더 오래 두고 먹을 수 있다. 천일염으로 담근 김치는 최장 6개월까지 지난 후에 먹어도 군내 등 이상한 냄새가 상대적으로 적다. 천일염으로 담근 김치는 보관 기간이 다소 길어져도 김치 군내의 주범인 효모의 숫자가 더 느리게 늘어나기(일반 소금으로 담근 김치 대비) 때문이다.

여섯째, 절임 배추의 나트륨/칼륨 비율이 낮아진다. 천일염을 사용한 절임 배추의 나트륨/칼륨 비율은 2.0 수준으로, 국산ㆍ중국산 일반 소금을 사용한 절임 배추의 나트륨/칼륨 비율(각각 2.4ㆍ2.7)보다 낮았다. 칼륨은 혈압을 올리는 나트륨의 체외 배출을 돕는 미네랄이므로 나트륨/칼륨 비율은 낮을수록 건강에 이롭다.

한편 24∼25일 진행된 전남도청ㆍ대한영양사협회 행사는 세계 최대 규모ㆍ최고 수준의 갯벌 천일염인 신안 천일염 명품화 소비자 교육 사업의 하나다. 영양사 등 소비자를 대상으로 신안 태평염전ㆍ검단염전 등에서 이뤄졌다.

송민석 기자 minsuksea@foodnmed.com