스테이크에 스테이크 소스가 있다면 생선회엔 고추냉이 양념장이 오른다. 고추냉이는 일본명인 와사비로 널리 알려졌다. 맛이 고추처럼 맵고 꽃이 냉이를 닮아서 이름이 고추냉이다.

고추냉이의 잎과 꽃봉오리는 쌈으로 먹는다. 땅속줄기는 갈아서 매운맛을 내는 향신료로 쓴다. 일식집에서 고추냉이는 단골 식재료다. 생선회ㆍ초밥ㆍ메밀국수 등의 양념감으로 손님상에 올린다. 잎자루ㆍ뿌리ㆍ꽃대 등은 ‘와사비 절임’이나 ‘가루 와사비’의 제조 원료가 된다.

고추냉이를 간장에 푼 양념장에 생선회를 찍어 먹는 것은 두 가지 이유에서다. 고추냉이 특유의 향이 생선의 독과 비린 맛을 없애주고 감칠맛을 더해준다. 간장에 고추냉이를 풀어서 섞으면 고추냉이 특유의 향과 맛이 많이 약해진다.

고추냉이 매운맛의 주성분은 알릴아이소싸이오사이아네이트(알릴 겨자유)다. 고추냉이를 강판에 갈면 세포가 파괴되면서 효소의 작용으로 매운맛이 생긴다. 고추냉이는 고추ㆍ마늘과는 다른 매운맛을 갖고 있다. 고추ㆍ마늘과는 달리 고추냉이의 매운맛은 휘발성이 강하다. 매운 느낌이 입안에 오래 남지 않고 금방 사라진다. 고추냉이의 매운맛은 휘발성이 강하므로, 그때그때 갈아서 사용하는 것이 좋다.

고추냉이의 매운맛 성분은 소화액 분비를 촉진한다. 식욕을 높이고 소화ㆍ흡수를 돕는다. 고추냉이의 글루코시놀레이트 성분은 대장암ㆍ위암 등 암 예방에 효과적인 것으로 알려졌다. 비타민 B1의 합성, 비타민 C의 산화 방지, 체내 이상발효 억제, 구충ㆍ항균ㆍ항진균(곰팡이 제거)ㆍ혈전 용해 등 다양한 약성을 나타낸다. 고추냉이를 지나치게 많이 먹으면 위 자극 등 부작용이 동반될 수 있으므로 성인 기준 하루 300g 이하를 섭취해야 한다.

고추냉이는 일본이 원산지다. 시즈오카(靜岡)ㆍ시마네(島根)ㆍ나가노(長野) 등이 일본의 주산지다. 우리나라에선 유일하게 울릉도에 자생한다. 강원 철원ㆍ태백, 전북 무주ㆍ진안, 충북 고랭지 등 일부 지역에서도 재배되고 있다.

고추냉이의 품질은 대개 뿌리줄기의 크기ㆍ색ㆍ형태 등과 강판에 갈았을 때 나오는 매운 성분 평가를 통해 결정된다. 수경재배한 것이 양질이다. 뿌리줄기에 흙에 있지 않고 물속에 노출돼 표면이 파란색을 띠어서다. 밭 재배를 하면 선명한 녹색을 띠지 않고 흙이 묻어 있다.

조리에 사용하려면 먼저 고추냉이를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 닦고, 사용할 만큼만 껍질과 딱딱한 부분을 깎아 낸다. 이어 강판에 원을 그리며 천천히 마찰하며 갈아준다. 고추냉이 양념장엔 단백질이 많이 들어 있다. 김치를 담글 때 사용하면 김치가 금방 시지 않게 된다. 오래 두고 먹으려면 신문지에 싸서 줄기가 마르지 않도록 한 뒤 냉장 보관한다.

고추냉이와 겨자를 혼동하는 사람이 많지만, 엄연히 다른 식물이다. 둘 다 매운맛을 내는 것은 같지만, 맛과 색깔이 다르다. 겨자는 겨자씨로 갈아서 만든 것으로, 보통 분말 상태로 판매되며 물에 개서 쓰면 된다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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