쌀ㆍ밀과 함께 세계 3대 곡물로 꼽히는 옥수수는 17세기 께 한반도에 들어왔다. 고려 시대에 옥수수를 처음 재배했다고 주장하는 학자가 있으나 조선 시대에 중국을 통해 유입된 것으로 추정된다. ‘(중국의) 강남에서 왔다’ 하여 ‘강냉이’라고도 부른다. 

원산지인 중미나 멕시코에선 기원전 3400년경부터 길러왔다. 지금도 멕시코에선 주식이나 다름없다.

북미 인디언은 ‘씨중의 씨’ㆍ‘거룩한 어머니’라고 칭송했다. 옥수수ㆍ시금치ㆍ호박(squash)을 ‘세 자매’라 불렀다. 함께 심고 식탁에서 가장 중요한 존재로 여겨서다. 

1492년 신대륙을 찾은 청교도가 처음 재배한 작물이 바로 옥수수였다. 인디언이 씨를 주고 재배법를 가르쳐줬다. 추수감사절의 기원이다. 

미국은 전 세계 옥수수의 약 40%를 생산한다. 콘벨트(corn belt)라고 불리는 광대한 지역에서다. 미국에선 콘(corn)이 옥수수이지만 영국에선 밀 등 곡류를 뜻한다. 런던에선 maize다.

옥수수의 영양상 장점은 식이섬유(변비 예방)와 비타민 B1(정신건강에 유익)ㆍ엽산(기형 예방) 등 비타민, 칼륨(혈압 조절)ㆍ철분(빈혈 예방) 등 미네랄이 풍부하다는 것이다. 단백질은 100g당 3.8(단옥수수 생것)∼11.5g(찰옥수수 마른 것) 들어 있지만 필수아미노산인 트립토판이 거의 없고 라이신도 전혀 없어서 불완전 단백질에 속한다. 단백질의 질을 나타내는 생물가가 42로, 곡류중 가장 낮다. 옥수수를 섭취할 때는 콩(라이신 풍부)이나 우유(트립토판 풍부)를 곁들이라고 권장하는 것은 그래서다. 

중국의 고의서인 ‘본초강목’엔 “옥수수는 단맛이 있으며 독성이 없고 위장을 다스리며 막힌 속을 풀어준다”고 기술돼 있다.

우리 국민은 대개 옥수수를 자루째 쪄 먹는다. 쪄 먹는 옥수수를 풋옥수수라 한다. 덜 익었음을 뜻한다. 완전히 익은 옥수수는 알맹이가 단단해져 푹 쪄도 씹기 힘들다. 대개 가루를 내어 가공용으로 돌린다.  

풋옥수수는 찰옥수수ㆍ단옥수수로 분류된다. 당도가 높으면 단옥수수, 찰기가 있으면 찰옥수수다. 단옥수수보다 더 달면 초당옥수수다. 씹을 때 알갱이가 쉽게 뭉개지면 단옥수수ㆍ초당옥수수, 단단한 알갱이가 모양을 유지한 채 자루에서 쏙쏙 빠지면 찰옥수수다. 국내 소비자는 단옥수수보다 찰옥수수를 선호한다. 단옥수수ㆍ초당옥수수 등은 찰옥수수에 비해 재배 역사는 짧으나 부드럽고 단맛이 나기 때문에 어린이가 특히 좋아한다. 

옥수수는 전분(녹말)이 주성분인 고탄수화물 식품. 전분의 구조에 따라 찰옥수수ㆍ메옥수수로도 나뉜다. 전분이 아밀로펙틴 100%이면 찰옥수수, 70% 가량이면 메옥수수다.

알갱이의 색깔에 따라 황색과 백색 옥수수로도 나뉜다. 영양ㆍ건강 면에선 황색이 낫다. 비타민 Aㆍ베타카로틴ㆍ루테인 등이 더 풍부하다. 특히 눈 건강에 유익한 루테인이 많이 들어 있어 백내장 ㆍ황반변성 등 눈 질환 예방 식품으로 간주된다. 

옥수수의 배아(씨눈)에서 얻은 식용유가 옥수수기름이다. 혈관건강에 이로운 불포화 지방의 비율이 90%에 달한다. 서양에서 옥수수유(옥배유)를 고급유로 친다. 특히 씨눈엔 피부의 건조와 노화를 억제하는 비타민 E가 풍부하다. 알갱이엔 거의 없는 트립토판ㆍ라이신도 들어 있어 ‘옥수수의 심장’으로 통한다. 

옥수수 하나에 700∼1000개 달려 있는 수염도 쓰임새가 많다. 옥수수수염의 효과는 ‘동의보감’에도 나와 있다. 배뇨장애나 신장 기능 개선 효과가 있다는 것이다. 실제로 한방에선 수염을 신장염ㆍ당뇨병 약재로 쓴다. 수염엔 이뇨 성분이 있어 몸의 붓기를 뻬고 싶을 때 먹으면 효과적이다. 

옥수수수염을 잘라서 햇볕에 말린 뒤 5~10개에 물 500㎖를 넣고 물이 2/3로 줄 때까지 약한 불로 졸이면 옥수수수염 우린 물이 완성된다. 하루에 세 번에 나눠 마시면 적당하다. 

풋옥수수을 구입하면 바로 냉장고에 보관하되 되도록 24시간을 넘기지 말고 쪄 먹는 것이 좋다. 찐 것은 랩에 말아 냉동 보관한다. 옥수수는 밭에서 따자마자 쪄 먹는 것이 최선이다. 수확 후 시간이 지나면 당분이 전분으로 빠르게 변환되기 때문이다. 냉동한 옥수수는 알맹이를 따서 밥을 할 때 넣거나 찜통에 다시 쪄서 먹으면 1년 내내 맛있고 손쉽게 즐길 수 있다.

겉껍질이 있는 옥수수를 살 때는 껍질의 색이 선명한 녹색이며 마르지 않고 모양이 타원형인 것을 고른다. 수염이 오그라져 있고 흑갈색을 띠는 것이 잘 익은 것이다. 수염이 낱알 하나하나에서 연결돼 나오므로 수염이 풍성하면 그만큼 옥수수 알도 많다.

껍질이 벗겨져 있는 옥수수를 고를 때는 알맹이가 굵고 촘촘히 박혀 있으며 알맹이 부분을 눌렀을 때 탄력이 있고 딱딱하지 않은 것을 선택한다. 껍질에 수분이 적고 가장자리가 말라 있으면 옥수수 알이 딱딱해지기 시작한 것이므로 피한다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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