돼지고기는 민족ㆍ종교 등에 따라 호ㆍ불호가 크게 갈린다. 중국에선 ‘버릴 것 하나 없는 최상의 음식 재료’다. 반면 이슬람 국가에선 금식 대상이다.

일본의 문화평론가 쓰지하라 야스호는 저서 ‘음식, 그 상식을 뒤엎은 역사’에서 “중동처럼 덥고 건조한 곳에선 돼지고기가 상하기 쉬워 잘못 먹으면 식중독을 일으킬 수 있다. 유목을 하면서 정착성 가축인 돼지와 친해지기 어려웠을 것”으로 풀이했다.

돼지고기는 영양적으로 장점이 많다. 비타민 B1(정신 건강 개선ㆍ성장 촉진)ㆍ비타민 B12(빈혈 예방ㆍ성장 촉진ㆍ신경계 건강 유지)ㆍ아연(상처 치유 시간 단축ㆍ성장 촉진)ㆍ철분(빈혈 예방ㆍ피로 해소)이 풍부하다. 정신적 스트레스가 심한 직장인ㆍ한참 자라는 어린이와 청소년ㆍ빈혈이 있는 젊은 여성에게 권하는 이유이다.

  농촌진흥청 한귀정 박사는  “돼지고기엔 양질의 단백질과 지방이 풍부하다”며 “육류 중 유일하게 비타민 B1이 들어 있어 피부에 윤기를 준다”고 말했다. 쌀밥을 주식으로 하는 한국인은 대체로 비타민 B1의 섭취가 부족한데 돼지고기를 즐겨 먹으면 이를 보충할 수 있다

일본에선 장수 식품으로 통한다. 세계적인 장수촌인 오키나와 주민의 1인당 돼지고기 섭취량이 일본 내 다른 지역 주민에 비해 최고 10배까지 많다는 조사결과가 나오면서부터다. 오키나와 돼지고기는 장시간 푹 삶아서 기름기(지방)를 완전히 뺀 것이다.

아킬레스건은 고열량ㆍ고지방이다. ‘동의보감’에도 “많이 먹으면 비만, 오래 먹으면 풍(風)을 일으킨다.”고 적혀 있다. 지방 함량은 부위별로 차이가 상당하다. 우리 국민이 가장 즐겨 먹는 삼겹살(100g당)의 지방 함량은 28.4g으로 목살(9.5g)ㆍ구운 등심(8.8g)보다 훨씬 높다.

건강을 고려해 돼지고기를 섭취하려면 적어도 눈에 보이는 비계 등 지방은 떼고 먹어야 한다. 고기 내부의 온도가 75도에 이를 때까지 열을 충분히 가해 조리하는 것도 중요하다. 먼저 센 불로 고기의 양면을 완전히 익힌 뒤 불을 낮춰 속까지 익히는 것이 요령이다. 살모넬라균 등 식중독균은 물론 선모충ㆍ유구조충(갈구리촌충) 등 기생충까지 죽는다.

맛은 도축한지 3~4일 지난 것이 최고다. 지방은 희고 단단하면서 방향(芳香)이 있어야 상품이다. 정상적인 고기 색깔은 쇠고기보다 연한 선홍색이다. 색이 창백해 보이면 맛이 푸석거리고 진한 암적색이면 늙거나 오래 보관된 고기일 가능성이 높다.

돼지고기는 쉽게 상한다. 몇 시간 내에 조리할 것이 아니면 바로 냉동 보관하는 것이 맞다.

덩어리 고기의 경우 한번에 먹을 양만큼 나눠 보관한다. 냉동실에서 꺼내 해동시킨 고기는 맛ㆍ신선도가 떨어지기 때문이다.

조리에선 돼지고기 특유의 냄새를 없애는 것이 관건이다. 중국 요리에서 팔각ㆍ정향을 쓰는 것은 냄새 제거가 목적이다. 편육을 삶을 때는 생강이나 파를 넣어 삶거나 녹차 잎을 넣으면 냄새가 사라진다. 볶을 때는 센 불에 볶아 고기의 수분이 날아가지 않도록 해야 냄새가 나지 않는다.

돼지고기와 ‘찰떡궁합’인 식품으론 상추ㆍ깻잎 등 채소(돼지고기에 없는 식이섬유 보충), 새우젓(고기의 소화를 돕고 맛을 높임), 마늘(돼지고기에 풍부한 비타민 B1의 흡수를 도움), 표고버섯(혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰줌) 등이 꼽힌다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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