송아지 고기(veal)는 일반 쇠고기(beef)와는 다른 점이 많다.

소는 위(胃)가 네 개여서 되새김질을 하는 반추동물인데 비해 송아지는 아직 위가 하나다. 송아지 사료에 오메가-3 지방처럼 혈관 건강에 이로운 성분을 첨가하면 송아지 고기에도 오메가-3 지방이 많이 들어 있을 것으로 예상하는 것은 그래서다. 소는 트림을 통해 엄청난 양의 이산화탄소를 배출하는데 반해 송아지는 지구온난화의 주범으로 알려진 이산화탄소를 거의 배출하지 않는다. 소를 일찍 도축해 먹으면 환경보호에도 유익하다.

태어난 지 1년 이내의 송아지 고기를 유럽에선 화이트 빌(white veal, 생후 5.5개월에 도축)과 레드 빌(red veal, 생후 8개월)로 분류한다. 아주 어릴 때는 송아지가 우유나 대용유만 먹으므로 고기 색깔이 하얗다. 근육에 육색소(肉色素, 마이오글로빈)가 적어서다. 독일 뮌헨에서 매년 10월 열리는 맥주축제 ‘옥토버페스트’의 대표 음식인 흰 소시지에도 송아지 고기가 들어간다. 레드 빌은 대용유 외에 농후사료ㆍ조사료 등을 먹여 키워 색이 붉어진 고기다.    

미국에선 송아지 고기를 밥 빌(Bob veal, 1∼4주)ㆍ스페셜 페드 빌(special fed veal, 4∼4.5개월)ㆍ빌 카프(veal calf, 9개월 이상)로 구분한다.

영양만 놓고 본다면 송아지 고기가 쇠고기보다 낫다. 단백질 함량은 엇비슷하지만(100g당 20g 가량) 지방은 송아지 고기가 100g당 2∼5g으로 쇠고기(15∼41g)보다 훨씬 낮다. 지방(1g당 9㎉)이 적으니 열량도 낮게 마련이다. 다이어트 하는 서양인이 쇠고기 대신 송아지 고기를 즐기는 것은 이래서다. 송아지는 우유 등을 먹여 키우므로 철분(빈혈 예방)ㆍ칼슘(뼈ㆍ치아 건강) 함량도 소고기보다 송아지 고기에 더 많다. 미국ㆍ유럽에선 일반 쇠고기보다 비싸게 판매된다.

문제는 맛이다. 지방이 적어 살이 연한 대신 쇠고기처럼 지방의 고소한 맛이 입안에 자르르 퍼지는 느낌은 덜하기 때문이다. 우리나라 소비자에겐 생소한 맛이다.   

유럽 특히 이탈리아ㆍ프랑스 요리엔 송아지 고기가 예부터 많이 사용됐다. 돈가스와 비슷한 이탈리아 음식인 꼬똘레따(cotoletta)나 오스트리아 음식 비엔나 슈니첼(Wiener Schnitzel)에 송아지 고기가 들어간다. 상대적으로 지방 함량이 높은 송아지 갈비 부위를 넓게 편 뒤 그 위에 송아지 콩팥ㆍ대파ㆍ양파 등을 넣고 후추를 뿌린 다음 말아서 끈으로 묶고 바비큐처럼 구워낸 송아지 콩팥말이구이도 유명하다.

상지대 정구용 교수는 “기름에 튀긴 송아지 고기 속에 다진 양념ㆍ치즈를 넣고 저민 뒤 구운 퐁듀도 있다”며 “서양에선 송아지 고기 스테이크나 채소ㆍ송아지 고기 꼬치도 즐겨 먹는다”고 소개했다.

우리나라 소비자 가운데 상당수는 “어린 동물을 어떻게 먹을 수 있나?”하는 정서적 부담감을 느낀다. 서양인은 송아지 고기 먹기를 주저하지 않는다. 대표적인 동물애호국가인 프랑스에서 송아지 고기 요리가 발달한 것만 봐도 알 수 있다. 이보다는 동물 복지와 연관된 문제 제기가 활발하다. 송아지를 빨리 키우기 위해 어둡고 따뜻한 장소에 가둬 운동을 제한하는 것이 송아지 복지에 반한다고 봐서다.   

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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