요즘 밀은 한국인이 쌀 다음으로 많이 섭취하는 제2의 주식이다. 국내에서 밀밭 약 5,700㏊를 경작하면 밀 자급률 1%를 달성하게 되지만 우리나라에선 쉽지 않은 목표다. 2018년 밀 재배면적은 6,600㏊로, 전년(9,283㏊)보다 30% 가까이 감소했다. 국산 밀의 절반은 전남에서 생산된다.

 밀의 자급률이 원래부터 낮았던 것은 아니다. 1970년엔 15.9%를 자급했다. 값싼 수입 밀이 밀려 들어오고 1984년 정부의 밀 수매 중단이란 결정타를 맞으면서 1985년엔 자급률이 0.5%로 떨어졌다. 그로부터 오랫동안 1%의 벽을 넘지 못했다.

 ‘우리 밀 살리기 운동’의 활동에 익숙해져 ‘국산 밀=우리 밀’로 잘못 알고 있는 사람이 수두룩하다. 엄밀히 말하면 우리 밀은 국산 밀의 한 품종이다. 주 품종이 아니며 국산 밀의 1% 정도다. 국산 밀의 90%가량은 국수 제조 등 다목적으로 쓰이는 금강 밀이다.

 밀을 서양인의 주식으로만 여기는 사람이 많다. 한국인과도 인연이 깊다. 한반도에 밀이 들어온 시기는 삼국시대로 거슬러 올라간다. ‘고려사ㆍ‘고려도경’ 등엔 “(밀로 만든) 국수는 고급음식이고 절에서 국수를 만들어 팔았다. 고려엔 밀이 적어 중국 화북지방에서 수입했다. 밀가룻값이 매우 비싸 잔치 때나 먹는다”고 기록돼 있다. 조선 시대에 국수가 서민 음식이 되면서 밀의 사용량이 늘어났다.

 밀은 인류가 농경을 시작한 1만∼1만5000년 전부터 재배해 온 곡물이다. 한반도에서도 삼국시대 이전부터 섭취했을 것으로 추정된다. 우리나라 토종 밀인 ‘앉은뱅이 밀’은 세계인의 기아를 해결한 녹색 혁명의 주인공으로 꼽힌다. 앉은뱅이 밀이 개량된 농림 10호와 멕시코 재래종이 교잡돼 다(多)수확 품종인 ‘소노라 64’가 탄생했다. 밀은 전 세계에서 가장 많이 경작될 뿐 아니라 국제 거래량 규모도 최대인 곡물이다.

 우리나라에서 밀은 90% 이상이 제분된다. 제분의 산물인 밀가루는 면(국수)ㆍ빵ㆍ과자ㆍ간장ㆍ된장 등 다양한 식품의 재료가 된다.

 원광대 식품영양학과 이영은 교수는 “밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분(13% 이상, 제과ㆍ제빵용)ㆍ중력분(10∼13%, 가락국수 등 면류용)ㆍ박력분(8% 이하, 과자ㆍ만두ㆍ카스텔라ㆍ튀김ㆍ조리ㆍ양조용)으로 나뉜다”며 “국내에서 가장 많이 생산되는 것은 중력분으로, 이는 우리 국민이 빵보다 면을 선호하기 때문”이라고 조언했다.

 글루텐은 밀 단백질이다. 밀가루에 물을 가해 반죽하면 점성이 생기는 것은 글루텐 덕분이다. 만약 글루텐이 없다면 밀가루가 흐트러져 빵이나 면을 만들 수 없다. 쌀엔 글루텐이 없다. 밀ㆍ보리ㆍ옥수수(글루텐 함유)로는 빵을 쉽게 만들 수 있지만, 쌀이 원료인 빵은 제조하기 힘든 것은 그래서다.

 분당서울대병원 소화기내과 이동호 교수는 “글루텐은 일부 민감한 사람에게 알레르기나 셀리악병(심한 위장질환)을 일으킨다”며 “이는 서양에서 글루텐 프리(gluten free) 식품이 인기를 누리는 비결”이라고 지적했다.

 밀은 영양상으로 고단백ㆍ고탄수화물 식품이다. 뼈와 치아 건강에 중요한 칼슘도 많이 들어 있다. 단백질이 양은 부족하지 않지만, 질은 다소 떨어진다. 밀의 생물가(단백질의 질을 나타내는 지표)는 57(밀가루 41)로, 쌀(73)보다 낮다. 빵ㆍ과자 등을 만들 때 계란ㆍ우유 등 동물성 단백질 식품이나 콩가루(식물성 단백질 식품) 등 다른 곡물가루를 첨가하면 밀의 생물가를 높일 수 있다. 우리 조상이 밀가루 반죽에 콩가루 등 다양한 부재료를 넣은 것은 생활의 지혜다.

 열량이 꽤 높다. 100g당 열량이 376㎉로 백미(372㎉)와 차이가 없다.

 밀가루 음식을 많이 먹으면 속이 더부룩해질 수 있다. 밀가루로 만든 면 음식을 먹고 소화 불량을 경험했다면 쌀가루ㆍ찹쌀가루 등 다른 곡물가루를 함께 넣어 만든 면이 증상을 없애는 대안이 될 수 없다.

 백미보다 현미가 건강에 더 이로운 것처럼 흰 밀가루보다는 통밀ㆍ밀기울ㆍ밀 배아 등 거칠고 덜 도정된 것이 건강에 더 유익하다. 통밀을 그대로 먹는 경우는 거의 없다. 밀 제분의 부산물로 나오는 밀기울(껍질 부분)은 너무 거칠어서 과거엔 위ㆍ장 건강에 나쁘다고 여겼다. 지금도 가축의 사료로 널리 사용한다.

 최근 서양에선 ‘밀기울은 변비 예방, 귀리기울은 콜레스테롤 개선’ 식품으로 주목을 받고 있다. 밀의 씨눈인 밀 배아엔 ‘회춘(回春) 비타민’이자 ‘항산화 비타민’(활성산소 제거)으로 알려진 비타민 E(토코페롤)가 풍부하다. 밀 배아유도 시판 중이다. 밀 배아엔 옥수수 배아처럼 지방이 많이 들어 있다. 혈관 건강에 이로운 불포화 지방이긴 하지만 오래 보관하면 산화ㆍ변질하기 쉽다는 것이 약점이다.

 구입할 때는 순백색이나 크림색을 띠고 입자가 가늘며 덩어리가 없는 것을 고른다. 밀가루는 고운 입자이어서 주변의 수분ㆍ냄새를 잘 흡수한다. 보관할 때는 화장품ㆍ세탁비누ㆍ등유ㆍ나프탈렌 등 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 않는 것이 좋다. 최적의 보관 장소는 시원하고 건조한 곳이다. 개봉한 곳을 꼭 막거나 봉해야 벌레나 이물질이 들어가는 것을 막을 수 있다. 
 

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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