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맛있는 추석 상차림, 더 맛있는 소‧돼지고기 고르는 법
맛있는 추석 상차림, 더 맛있는 소‧돼지고기 고르는 법
  • 정은자
  • 승인 2021.09.15 17:36
  • 댓글 0
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- 탕국은 소고기 사태‧양지…꼬치, 잡채는 돼지고기 등심‧안심

 

 

 

 농촌진흥청(청장 허태웅)은 추석을 앞두고 명절 상차림에 빠지지 않는 음식 종류에 따라 알맞은 소∙돼지고기의 부위와 고르는 법, 보관법을 소개했다. 

추석 단골 식재료인 소고기는 고기색이 밝고 붉은 빛을 띠는 것을 고른다. 지방색은 유백색을 띠면서 윤기가 도는 것이 좋다. 포장지 안에 육즙이 많이 고여 있다면 피하는 것이 바람직하다. 탕이나 국으로 조리할 사태와 양지는 선홍색의 살코기와 지방, 적당한 근막이 있는 것을 선택한다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 푹 고아 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 낸다.
구이에는 등심∙안심∙채끝 등이 좋고, 살코기 속에 마블링이 가늘고 고르게 분포돼 있는 고기일수록 맛과 향이 풍부하다.
갈비찜용 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 택하되, 표면의 근막은 조리 전 제거한다. 갈비의 힘줄은 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 깊은 맛을 낸다. 반대로 구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것이 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.

 돼지고기는 선홍색 또는 미홍색을 띠는 것이 좋으며, 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 것으로 고른다. 양념에 재워두는 과정을 거치는 불고기감으로는 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위가 선호된다. 양념구이용은 4∼5㎜ 두께, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당하다.
구이‧수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용한다. 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’ 등에는 저렴하게 구입할 수 있단 장점이 있다. 
이밖에 꼬치∙산적∙잡채에 쓰는 고기는 등심∙안심이 좋고, 뒷다리부위의 살코기를 이용해도 된다.동그랑땡을 만들 때 쓰는 다짐육은 양념 또는 채소와 섞는 과정에서 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 앞다리, 뒷다리 부위를 비롯 남는 고기를 섞어 사용해도 좋다.

남은 고기는 반드시 4도 이하에서 냉장 보관하되, 공기가 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막을 수 있다. 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장‧냉동 보관하며 생고기보다 산화∙변질이 빠르게 진행되므로 되도록 2~3일 이내 빠르게 소비한다.

농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞게 축산물을 구매하면, 알뜰하게 추석 상차림을 할 수 있다.”라며, “남은 고기 보관에도 주의를 기울여 건강한 한가위를 보내시길 바란다”라고 전했다.

 

 

 

정은자 기자 azhar60@foodnmed.com


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