식품의약품안전처(처장 김강립)는 가정 내 된장 담그기가 본격적으로 시작되는 11월을 앞두고 아플라톡신 생성을 저감시킬 수 있는 ‘원료 선택‧세척’, ‘메주 제조’, ‘된장 담그기’, ‘된장 숙성 과정에서의 유용한 정보’ 등을 안내한다고 밝혔다. 이를 위해 식약처는 장류의 안전성 확보와 국민의 건강을 보호하기 위해 지난 2018년부터 실시해 온 가정식 된장의 곰팡이독소 저감화를 위한 연구 결과를 종합적으로 검토했다. 아플라톡신은 아스퍼질러스 속 곰팡이에 의해 생성되는 독소로 WHO 산하 국제암연구소에서 사람에게 암을 일으킬 수 있는 1군 인체 발암물질로 분류하고 있으며 열에 매우 안정하여 가열, 조리 시 쉽게 분해되지 않는다.

된장을 담글 때 개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 다양한 미생물이 관여하는 과정에서 아플라톡신 등 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 의도치 않게 오염될 가능성이 높다. 

된장은 원료(콩) 선택‧세척, 메주 빚기‧발효, 된장 발효‧숙성 등의 단계를 거치는데 단계별 위생‧안전을 확보하면서 아플라톡신의 생성을 저감화할 수 있는 된장 담그는 방법은 다음과 같다. 된장의 원료인 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띄고 윤기가 나는 것을 선택한다. 표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내야 하는데,  상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있기 때문이다. 

메주를 만들고 발효시키는 과정에서 원재료∙볏짚∙주변 환경으로부터 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 메주를 만들 때 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있으니 하나 당 1~2kg 내외로 빚어서 만드는 것이 좋다. 

또한 아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온‧습도가 높은 곳에서 잘 자라기 때문에 메주를 발효시키는 장소의 온도는 30도 이하, 습도는 60% 이하로 조절 후 깨끗이 청소‧소독해야 한다. 판매용 황국을 소량 함께 사용 시, 아플라톡신 생성을 유의미하게 막을 수 있다. 황국은 장이나 술을 만들 때 사용되는 곰팡이로 콩 7kg기준 1/3티 스푼 정도 사용하면 된다. 이 경우 아플라톡신을 99%까지 감소시킬 수 있다. 

된장을 담글 때는 메주를 여러 번 세척하고 잘 말려서 사용해야 한다. 메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋다. 메주를 소금물에 담궈 두는 동안 고추씨∙숯∙다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소한다. 단, 고추씨 등을 너무 오랫동안 넣어두면 흡착되어 있던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있으니 2주 후에는 제거하는 것이 좋다.

된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하므로 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋다. 아플라톡신에 오염된 메주를 이용해 된장 숙성 기간에 아플라톡신 저감 효과를 확인한 결과, 6개월 경과 후 평균 27.2%, 1년 경과 후 59.4%, 2년 경과 후에는 82.7%의 아플라톡신이 감소하는 효과가 나타났다.

식약처 관계자는 “이번에 제공된 정보가 가정에서 담근 된장의 아플라톡신 생성을 감소시켜 식품안전성을 높일 수 있을 것으로 기대한다”라며, “앞으로도 국민의 건강과 안전한 식생활을 위해 유해 오염물질에 대한 올바른 정보가 전달될 수 있도록 최선을 다하겠다”라고 말했다. 아울러 “‘가정에서 안전하게 된장 만들기’ 리플릿을 마련하여 배포할 예정이며, 리플릿은 ‘식품안전나라’에서 확인할 수 있다”고 밝혔다.

정은자 기자 azhar60@foodnmed.com

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