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천일염은 김치 등 발효식품 제조의 ‘특급 도우미’
천일염은 김치 등 발효식품 제조의 ‘특급 도우미’
  • 박하연
  • 승인 2022.07.21 09:13
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-천일염으로 김치 담그면 아삭함이 더 오래 유지
-시금치 데칠 때 천일염 쓰면 색 더 선명해져
-영양사협회 산업체분과 김주영 회장, 최근 해수부의 영양사 대상 팸투어에서 발표


 가정에서 김치를 담글 때 천일염을 사용하면 맛과 건강을 함께 잡을 수 있다는 전문가 주장이 나왔다. 해양수산부 주관으로 20일 경기도 화성 공생염전에서 진행된 대한영양사협회 소속 영양사 대상 팸투어에서다. 
 이날 대한영양사협회 산업체분과 김주영 회장은  “건강과 맛을 생각한다면  천일염을 이용해 김치를 만드는 것이 좋다”며 “천일염으로 간을 하면 김치가 더 단단해지고, 가정에서 더 오래 두고 먹을 수 있다”고 말했다. 
 천일염엔 나트륨 외에 칼슘ㆍ마그네슘 등 2가 양이온이 풍부하게 들어있다. 이들 양이온이 배추의 펙틴과 결합해 분자량이 큰 불용성(不溶性) 펙틴질을 만들기 때문에 천일염으로 절인 배추는 김치를 담가 오래 보관해도 잘 무르지 않고 아삭한 식감을 오래 유지한다. 절임 배추에 천일염을 사용해도 조직감이 단단해지는 것은 마찬가지다. 김치 외에 젓갈ㆍ간장ㆍ된장을 담글 때 천일염을 사용하면 맛이 더 좋아진다. 천일염에 상대적으로 더 많이 함유된 칼륨ㆍ칼슘ㆍ마그네슘 등 미네랄이 유산균의 증식을 도와 최적의 발효가 이뤄지기 때문이다. 세계김치연구소에선 천일염을 사용했을 때 김치의 신선도가 더 오래 간다는 사실을 과학적으로 입증했다. 실제 관능검사(맛 품평회)를 통해서도 천일염으로 담근 김치 맛이 더 높은 평가를 받았다. 천일염으로 담근 김치는 최장 6개월까지 지난 후에 먹어도 군내 등 이상한 냄새가 상대적으로 적었다. 
 천일염으로 김치를 담그면 초기 김치 발효 속도가 빨라져 장 건강에 이로운 프로바이오틱스인 유산균이 더 많이 생성된다. 암 예방 효과도 기대된다. 천일염으로 담근 김치는 사람 위암 세포(AGS)와 대장암 세포(HT-29)에 대한 증식 억제 효과가 일반 소금으로 담근 김치보다 더 뛰어났다는 국내 연구결과도 나와 있다. 
 “천일염은 김치 등 발효식품 외에도 다양한 식품 조리에 유용하게 쓸 수 있다”고 김 회장은 전했다. 
 생선을 찌거나 굽기 전에 천일염을 푼 물에 30분 정도 담가놓았다가 가열조리 하면 생선 살이 단단해져 모양이 흐트러지지 않고 간도 딱 맞아 맛있게 먹을 수 있다. 시금치 등 푸른색 나물을 데칠 때 천일염을 넣고 데치면 천일염에 들어있는 나트륨ㆍ칼슘ㆍ마그네슘 등이 알칼리성을 띠게 되어 녹색 색소인 클로로필과 결합해 클로로필라이드를 형성한다. 그러면 푸른색이 더 선명해져서 보기에도 산뜻한 나물을 만들 수 있다. 계란을 삶을 때 삶는 물에 천일염을 조금 넣어주면 2가 이온들이 끓는 물의 비점을 빨리 올려주어 계란이 터지지 않게 잘 삶을 수 있게 해준다.  
 한편 천일염은 자연의 바람과 햇빛으로 바닷물을 갯벌에서 증발시켜 만든 소금이다. 인위적인 가공 방법 없이 자연 그대로 만든 소금인 셈이다. 국산 천일염은 유네스코가 인정한 세계 5대 갯벌 중 한 곳인 서해 갯벌에서 바닷물을 태양과 바람만으로 건조하면서 소금 결정을 얻는다. 전 세계적으로 여러 종류의 천일염이 있지만, 갯벌에서 생산되는 천일염은 우리나라가 전 세계의 80% 정도를 차지하고 있다. 세계 최고의 천일염으로 알려진 프랑스 게랑드 소금보다도 성분 구성이 우수하다. 우리나라 천일염은 나트륨의 농도가 낮고 칼륨ㆍ칼슘ㆍ마그네슘 등 미네랄이 풍부한 것이 특징이다. 갯벌에서 생산하는 우리나라 천일염의 미네랄 함량이 전 세계에서 가장 높은 것으로 알려졌다.
  해양수산부에선 장기간의 연구개발 결과를 활용해 국산 천일염의 품질 제고와 경쟁력 강화를 위해 ‘천일염 산업 발전 방안’을 수립해 추진 중이다. 
 


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