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가정에서 유청 단백질로 인기 베이커리 만드는 법 개발
가정에서 유청 단백질로 인기 베이커리 만드는 법 개발
  • 박하연
  • 승인 2022.08.03 09:10
  • 댓글 0
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-커피와 어울리는 통밀 비스코티에 유청 단백질 넣으면 맛 상승
-브라우니와 젤리도 유청 단백질과 ‘찰떡궁합’
-제4회 ‘유청 단백질 포럼’에서, 베이커리 전문가 윤남기 씨 발표

 

 

“유청 단백질이 몸에 좋은 것은 알겠는데, 어떻게 섭취해야 할지 모르겠다”는 소비자를 위한 유청 단백질 활용법이 소개됐다. 최근 서울에서 열린 제4회 ‘유청 단백질 포럼’에서다. 포럼에서 주제 발표를 한 윤남기 베이커리 전문가(전 ‘베이커리’ 편집장)는 유청 단백질을 활용한 웰빙 베이커리(구운 빵ㆍ과자류) 세 가지의 레시피를 발표했다.
첫 번째 베이커리는 블루베리 젤리다. 최근 국내에선 다양한 질감과 색감의 젤리류가 인기를 얻고 있다. 빵이나 과자보다 원재료의 선명한 색감을 표현할 수 있는 젤리는 요즘 베이커리 매장에서 포인트를 주는 아이템으로 인기가 높다. 블루베리 젤리는 새콤달콤한 블랙베리 퓌레와 고소한 유청 단백질의 맛이 잘 어우러지는 베이커리다. 일반 젤리보다 단백질 함량이 네 배나 많다는 것이 장점이다. 
 두 번째 베이커리는 통밀 비스코티다. 비스코티는 달콤한 맛과 특유의 바삭바삭한 식감으로 커피와 함께 먹거나 커피에 찍어 먹기 좋다. 통밀 비스코티는 커피 외에 차ㆍ포도주 등에 곁들여도 좋다. 비스코티에 유청 단백질을 첨가하면 맛이 더 살아난다. 다양한 견과류ㆍ건과일을 넣어 다채로운 맛과 식감을 표현할 수도 있다.
 세 번째 베이커리는 유청 단백질 브라우니다. 브라우니는 한국인의 입맛에 너무 달다고 느껴져서 주목을 못 받다가 최근 들어 인기가 급상승한 제품 중 하나다. 유청 단백질을 넣어 단백질 함량을 높이고, 다크 초콜릿을 사용해 단맛을 줄이며, 피칸ㆍ카카오닙스를 넣어 중간중간에 씹히는 식감을 준 것이 유청 단백질 브라우니의 특징이다. 녹인 초콜릿과 버터에 농축 유청 단백질(WPC)을 넣어 매끄럽게 유화하는 것이 중요하다. 세 가지 재료가 잘 섞이지 않으면 식감에 나쁜 영향을 줄 수 있기 때문이다.
 윤 씨는 “베이커리의 재료로 과일을 사용할 때는 유청 단백질 중 WPI, 우유류가 들어가면 WPC를 활용하는 것이 좋다”고 말했다.   WPI(whey protein isolate)는 90% 이상을 함유하는 분리 유청 단백질, WPC80(whey protein concentrate)은 80% 이상의 단백질이 든 농축 유청 단백질을 가리킨다. 
 
 블루베리 젤리 제조법
 1. 냄비에 블랙베리 퓌레와 레몬 퓌레ㆍ설탕을 넣고 데운다.
 2, ①에 분리 유청 단백질(WPI)을 넣고 섞은 후 핸드 블랜더로 한 번 더 고루 섞는다.
 3. ②를 60도 정도로 데운 후 가루 젤라틴을 넣고 섞는다.
 4. 베리 실리콘 몰드에 채워 1시간 이상 굳힌다.
 
 통밀 비스코티 제조법
 1. 볼에 달걀을 넣고 고루 풀어준다.
 2. 설탕과 소금을 넣고 설탕이 녹을 정도까지 휘핑기로 가볍게 섞는다.
 3. 망고 퓌레를 넣고 섞는다.
 4. 통 아몬드와 건조 크랜베리ㆍ건조 살구를 넣고 섞는다.
 5. 체 친 통밀가루와 농축 유청 단백질(WPC)ㆍ베이킹소다를 넣고 가루가 보이지 않을 정도로 섞은 후 한 덩어리를 만든다.
 6. 두께 2㎝, 길이 25㎝ 정도의 직사각형 모양을 만든다.
 7. 팬에 올려 160도 오븐에서 15분 정도 1차 굽기를 한다.8. ⑦을 한 김 식힌 후 1㎝ 간격으로 잘라 팬닝(빵틀에 채움)한다.
 9. 140도 오븐에서 15분 정도, 2차로 굽는다.
 
 유청 단백질 브라우니 제조법
 1. 다크 초콜릿과 버터를 중탕으로 녹인다.
 2. ①에 WPC를 넣고 고루 섞은 후 핸드 블랜더로 섞어 유화한다.
 3. 다른 볼에 상온의 달걀, 소금과 갈색 설탕을 넣고 젓는다.
 4. ③에 ②를 넣고 천천히 섞은 후 바닐라 에센스를 넣는다.
 5. 체 친 박력분ㆍ코코아 파우더를 넣고 섞은 후 카카오닙스ㆍ피칸을 넣고 매끄럽게 섞는다.
 6. 가로×세로 18㎝의 사각 틀에 유산지를 깔고 ⑤를 붓고 평평하게 만든다.
 7. 위에 카카오닙스(분량 외)를 고루 뿌린 후 160도 오븐에서 15분 정도 굽는다.


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