“모든 음식과 요리에 천일염을 사용하라고 권장할 수는 없습니다. 김치와 된장ㆍ고추장ㆍ간장 등 장류, 젓갈 등 전통 식품이나 가정에서 밑반찬을 만들 때는 천일염을 쓰는 것이 좋지만 일정한 맛을 내야 하는 가공식품엔 정제염 사용이 바람직합니다.”
목포대 천일염연구센터에서 박사 학위를 받은 이강덕 박사는 7일 전남 신안군 태평염전과 북신안 농협미곡종합처리장에서 진행된 해양수산부 주관 수산물 명예감시원 대상 ‘2차 천일염 팸투어’에서 천일염에 대해 소비자가 잘못 알고 있는 상식 6가지를 소개했다.
첫째, “토판염(갯벌을 단단하게 다져 만든 바닥 위에서 얻은 천일염)이 장판염(장판을 바닥에 깔아 얻은 천일염)보다 미네랄이 더 많이 들어있을 것”으로 여기는 것은 잘못이다. 이 박사는 “천일염에서 가장 중요한 미네랄인 마그네슘 함량이 장판염은 약 1만3,000ppm으로, 토판염(약 5,000ppm)보다 세 배 이상 높았다.
둘째, “미네랄이 더 많이 든 천일염이 더 맛이 좋다”는 생각도 사실이 아니다.
생산한 지 얼마 되지 않은 천일염의 마그네슘 함량은 1만ppm 정도로, 3년 숙성된 천일염(5,000ppm)의 두 배가량이다. 이 박사는 “마그네슘이 많이 들어있으면 쓴맛이 난다”며 “오래 숙성한 천일염으로 음식의 간을 하면 맛이 더 좋게 느껴지는 것은 그래서”라고 설명했다.
셋째, “김장 할 때 김치에서 쓴맛이 나거나 김치가 무르면 이는 천일염 때문”이란 인식도 오류다.
이 박사는 “김장 김치에서 쓴맛이 나는 것은 마그네슘 함량이 높은 천일염을 사용한 탓이기 쉽다”며 “김장 김치에서 물러지는 연부 현상이 나타나는 이유는 질이 나쁜 배추를 사용했거나 염도를 너무 높였기 때문이지, 천일염과는 관련이 없다”고 강조했다.
넷째, “모든 음식과 조리에 정제염 대신 천일염을 쓰는 것이 좋다”는 속설도 반은 맞고 반은 틀리다. 김치ㆍ장류ㆍ젓갈 등 전통 음식이나 집 반찬을 만들거나 간할 때는 천일염을 선택하는 것이 좋지만 일정한 맛을 내야 하는 가공식품을 제조할 때는 정제염을 사용하는 것이 좋다.
다섯째, “간수가 다 빠진 소금도 있다”는 얘기도 사실무근이다.
이 박사는 “3년 숙성시킨 천일염은 물론 10년, 20년 숙성시킨다고 해도 간수가 완전히 제거되진 않는다”고 했다.
여섯째, “천일염은 우리나라 전통 생산방식의 소금”인지에 대해선 전문가 사이에서도 의견이 갈린다.
이 박사는 “조선 시대 등 과거엔 자염 방식으로 소금을 생산했다. 자염(煮鹽)은 바닷물을 어느 정도 갯벌에서 증발시킨 후 남은 액을 솥에 끓여 만든다. 천일염 제조방식은 구한말 일제의 염업 정책에 따라 도입됐다. 최초의 천일염전은 1907년 문을 연 경기 주안염전이다.”며 “요즘은 자염 뿐아니라 천일염 제조방식도 전통생산방식으로 포함해 관리하고 있다”고 설명했다.
한편 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어들여 바람과 태양열로 수분을 증발시켜 결정화한 소금이다. 입자가 굵고 거친 것이 특징이다. 흔히 ‘굵은 소금’으로 통한다. 천일염은 인위적인 가공 단계를 거치지 않고 자연 그대로의 방식으로 얻는다. 자연의 손길로 만들어지는 천일염은 염화나트륨(NaCl)이 상대적으로 적고 칼슘ㆍ마그네슘ㆍ칼륨ㆍ철분 등 미네랄이 풍부하다는 것이 장점이다.

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