농촌진흥청은 일본 가고시마대학과 함께 국내 재래누룩에서 증류식 소주에 적합한 효모 'N9'을 분리하는데 성공했으며 업체에 기술을 이전해 제품화 될 예정이라고 밝혔다.

증류식 소주는 일반 막걸리나 약주의 술덧과 달리 산도가 높아 일반 효모로는 발효 효율이 떨어지기 때문에 전용 효모가 필요하다.

우리나라에서는 아직까지 상업적으로 활용할 수 있는 증류식 소주용 효모가 없어 수입 효모를 사용하고 있다.

이번에 분리한 효모 N9은 전국 10개 지역에서 수집한 국내 재래누룩 10종 중 발효능력이 뛰어나고 향기가 우수한 누룩에서 분리한 것이다.

N9과 현재 많이 사용되는 일본 소주용 효모 3종을 비교한 결과 pH 3.0의 산성 조건에서 N9이 일본 소주용 효모보다 14~33% 높게 증식해 증류식 소주에 적합하다는 것이 확인됐다.

내열성 시험 결과 N9는 일본 소주용 효모가 증식하지 못하는 40℃에서도 증식했으며 알코올 2.2%에서 증식하는 능력을 측정하는 내알코올성 시험에서는 일본 소주용 효모와 비슷하거나 41%까지 높은 수치를 보였다.

N9을 이용해 술을 빚으면 다른 일본 소주용 효모에 비해 단맛이 높고 곡물 향과 달콤한 향도 풍부했다.

농촌진흥청은 이번에 개발한 효모를 작년 9월 특허출원했으며 지난 1월 산업체에 기술 이전했다. 8월부터는 고급 증류식 소주를 생산해 산업화하는데 성공했다.

이 증류식 소주는 100% 국내산 유기농 쌀을 이용해 품질이 우수한 것이 특징이며 전통소주 1병을 만드는데 국내산 유기농 쌀 약 840g이 사용돼 국산 쌀 소비에도 큰 도움이 될 것으로 기대된다.

업체 관계자는 "수입효모를 우리 효모로 대체해 품질도 향상되고 브랜드 가치가 상승해 소비자들의 신뢰를 얻어 매출량이 증가할 것으로 예측된다"고 말했다.

농촌진흥청 발효식품과 최한석 연구사는 "이번에 개발한 효모는 농업기술실용화재단에 문의해 기술 이전 받을 수 있다"며 "앞으로도 전통소주산업 활성화를 위해 다양한 효모를 발굴하고 제조 방법을 개선하는 노력을 기울일 것"이라고 밝혔다.

이채영 기자 chylee99@foodnmed.com

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