쇠고기는 고단백질 식품이다. 단백질은 우리 몸의 살과 피를 구성하고 면역물질, 호르몬 등의 원료가 된다. 쇠고기의 지방 함량은 부위마다 제각각인데, 갈비와 등심은 상대적으로 지방이 많은 부위에 속한다. 쇠고기의 지방은 근육 사이에 고루 퍼져 있어 근내지방, 영어로 마블링이라 한다. 혈관 건강에 해로운 포화지방이 상당량 들어 있다는 것이 약점이다. 쇠갈비의 경우 100g당 14.9g이 지방인데 이 중 포화지방이 6.4g이다.

정부가 정한 콜레스테롤의 하루 섭취 제한량이 300mg인데 쇠고기의 콜레스테롤 함량은 100g당 55~70mg이다. 따라서 포화지방과 콜레스테롤이 많은 쇠고기 같은 적색육을 즐겨 먹으면 동맥경화와 심장병, 뇌졸중을 비롯한 혈관질환에 걸리기 쉽다.

건강을 생각한다면 쇠고기를 먹을 때 채소와 참기름을 곁들이는 것이 좋다. 쇠고기에 부족한 비타민을 채소로 보충할 수 있고, 참기름은 쇠고기의 지방과 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아주기 때문이다.

쇠간에는 비타민A가 풍부하다. 5g만 먹어도 하루 비타민A의 섭취 권장량을 채울 수 있다. 단백질의 질을 나타내는 단백가도 살코기보다 높은데 가격은 더 싸다. 쇠간에는 다양한 효소가 들어 있어 살코기보다 부패와 변질이 빠르므로 가능한 한 생식은 피하는 것이 좋다.

선짓국의 원료가 되는 선지는 무지방 식품으로 단백질과 철분이 풍부하다. 선지의 철분 함량은 쇠갈비와 등심은 물론 쇠간보다도 훨씬 높아 선짓국은 빈혈 환자에게 효과가 있다. 하지만 과다 섭취하면 변비가 생기기 쉬우므로 선짓국을 끓일 때 우거지, 콩나물, 무와 같은 식이섬유가 풍부한 채소를 넣으면 변비를 예방할 수 있다.

박태균 기자  fooding123@foodnmed.com

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