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쇠고기 맛의 차이는 무엇이 가르나?
쇠고기 맛의 차이는 무엇이 가르나?
  • 푸드앤메드
  • 승인 2017.12.30 14:27
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 쇠고기는 부위에 따라 식감과 육질이 다르다. 일반적으로 등심ㆍ안심은 구이ㆍ스테이크용, 앞다리 위쪽의 양지머리는 국거리용, 육질이 단단한 우둔살은 육포ㆍ장조림용, 갈빗살은 탕ㆍ찜ㆍ구이용으로 적당하다.

 소 품종에 따라서도 고기 맛이 다르다. 또 지방 함량ㆍ수분 비율ㆍ육질ㆍ고기의 숙성도 등에 따라 맛의 차이를 보인다. 일반적으로 쇠고기는 마블링이 섬세할수록 맛이 깊어진다. 육색은 선홍색, 지방색은 우윳빛이 돌면서 선명한 것이 맛이 좋다.

 살코기 속에 마치 서리가 내린 것처럼 지방이 박혀 있는 고기가 맛있다. 이것을 근내 지방, 영어로는 마블링(marbling)이라 한다. 마블링이 잘 된 고기를 구우면 지방이 녹으면서 육즙이 고루 배어 씹을 때 훨씬 부드럽고 향미가 좋아진다. 우리나라 소비자들은 마블링을 중시하며 마블링이 잘된 고기를 선호한다. 그런 이유로 등심 중에서도 꽃등심이 더 비싸게 팔린다. 근내 지방은 옥수수 가루 등 곡물 사료를 먹고 자란 소에서 더 많이 발견된다. 한우는 대부분 곡물 사료를 먹여 키우며 미국산 소도 마찬가지이다. 이와는 달리 호주나 뉴질랜드산 소는 넓은 초지에서 풀을 뜯어 먹고 자란 목초 사육 소이다. 그래서인지 미국산 쇠고기가 호주산 쇠고기보다 맛이 난다는 소비자가 적지 않다.

 쇠고기의 맛이 근내 지방 함량만으로 결정되는 것은 아니다. 일반적으로 국내산 쇠고기는 도축돼 소비자들에게 팔릴때까지 7~10일이 소요된다. 반면 수입육은 항공운송해도 1개월, 해상 운송하면 2~3개월이 걸린다. 국내산 쇠고기만 가장 맛있는 상태가 유지되는 기간 안에 소비자에게 판매되는 것이다. 진공 포장해 운송되는 수입육은 포장 과정에서 육즙이 많이 빠져나간다. 냉장 저장 기간이 오래될수록 지방의 포화도가 증가해 향미가 떨어진다.

이문예 기자 moonye23@foodnmed.com

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