돼지고기는 적당히 끈기가 있어 썰 때 고기가 칼에 달라붙으며 고기 색깔이 연분홍빛을 띠는 것이 좋다.

진한 암적색을 띠면 오래된 고기일 가능성이 높다. 색이 지나치게 창백한 돼지고기는 조리 과정에서 무게가 많이 줄어들고 퍽퍽한 맛이 난다. 돼지고기의 지방은 희고 탄력이 있으면서 방향이 있어야 양질이다. 이런 고기는 연하고 냄새가 없다. 지방이 지나치게 무르고 색이 노란 고기는 냄새가 나고 맛이 떨어진다.

돼지고기를 고를 때는 수퇘지 특유의 냄새인 웅취가 있는지 잘 살피는 것도 중요하다. 나이가 어리거나 거세한 수퇘지의 고기는 냄새가 거의 없다. 고기 표면에 이물이 묻어 있거나 혈액이 말라붙어 있는 것은 도축할 때 제대로 세척하지 않은 것이기 쉬우므로 구입해서는 안 된다. 돼지고기 맛은 도축한 지 3~4일 지난 것이 가장 좋다.

요리할 때는 돼지고기 특유의 냄새를 말끔히 없앨 수 있느냐가 관건이다. 중국에서 돼지고기를 요리할 때 팔각이나 정향을 사용하는 것도 냄새를 제거하기 위해서다. 편육을 삶을 때 생각이나 파를 함께 넣어 삶거나 녹차 잎을 넣으면 냄새가 사라진다. 볶을 때는 센 불에 볶아 고기의 수분이 날아가지 않도록 해야 냄새가 나지 않는다.

돼지고기는 쉽게 상할 수 있다. 식중독균이나 부패균이 고단백 식품인 돼지고기를 선호하기 때문이다. 몇 시간 내에 조리해 먹을 것이 아니라면 바로 냉동 보관해야 한다.

덩어리 고기는 한 번에 먹을 양만큼 나눠 냉동실에 넣는다. 냉동실에서 꺼내 해동시킨 고기는 맛과 신선도가 떨어지기 때문이다.

천민경 기자 aksrud@foodnmed.com

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