쇠고기ㆍ돼지고기ㆍ닭고기 등 육류와 생선을 조리할 때 센 불은 악, 중간 불은 선이다. 220℃이하의 중간 불을 사용하고 조리 시간을 최대한 짧게 해야 각종 유해 물질의 발생을 줄일 수 있기 때문이다.

건강을 생각한다면 그릴에 쇠고기나 돼지고기 등 붉은색 고기만 올려놓아서는 안된다. 닭고기ㆍ생선이나 채소ㆍ구울 수 있는 과일을 그릴에 함께 올리는 것이 좋다. 그러면 채소ㆍ과일에 함유된 식물성 생리 활성 물질(파이토케미컬) 등 항암 물질이 발암 기능 물질의 독성을 어느 정도 중화시켜준다. 그릴에 올려놓기 적합한 채소는 아스파라거스ㆍ양파ㆍ버섯ㆍ가지ㆍ옥수수 등이다.

단단한 고기 조직을 연하게 하는 매리네이트 처리를 해도 육류의 HCA가 감소한다. 매리네이트(marinate)는 고기 망치와 연육기로 고기를 부드럽게 한 뒤 오일ㆍ식초ㆍ와인ㆍ간장ㆍ허브 등에 재워 양념하는 것을 말한다. 실제로 고기를 양념 식초ㆍ포도주ㆍ레몬주스 등에 30분 정도만 재운 뒤에 구우면 발암성 물질의 생성을 크게 줄일 수 있다.

고기를 너무 두껍게 자르지 말고 잘게 잘라 굽는 것도 요령이다. 또 고기를 미리 굽거나 삶은 뒤에 그릴에 올리면 그릴의 고열에 올려놓는 시간이 단축되어 그만큼 HCA의 발생량이 줄어든다. 전자레인지로 고기를 적당히 익힌 뒤에 그릴에 옮겨 구워도 비슷한 효과를 얻을 수 있다.

그릴의 온도를 너무 높이지 않는 것도 중요하다. 굳이 센 불로 굽지 않아도 고기 속의 식중독균 등 유해 세균은 살아남지 못한다. 또 가열 온도를 낮추면 덜 타고 그을림도 덜 생기므로 발암성 물질의 발생량도 감소한다. 그릴 위에 알루미늄 호일을 덮어 불꽃이 위로 올라오는 것을 막는 것도 효율적이다.

차민경 기자  mint_cmk@foodnmed.com

(저작권 ⓒ ‘당신의 웰빙코치’ 데일리 푸드앤메드 /무단 전재-재배포 금지)

푸드앤메드 다른기사 보기