우유는 인간을 위한 식품이 아니라 송아지를 위한 음식이다. 송아지가 주위의 수많은 적들로부터 자신을 보호하려면 태어나자마자 서거나 걸어야 하며 최대한 빨리 성장해야 한다. 따라서 소젖의 영양 밀도가 모유보다 높은 것은 어쩌면 당연한 일이다. 실제로 뼈와 살을 만드는 데 필수적인 단백질과 칼슘 등 미네랄 함량이 모유보다 높다.

우유는 88%가 물이다. 우유를 '완전식품'의 반열에 올려놓은 것은 물을 뺀 나머지 12%이다. 우유에서 물 다음으로 많은 성분은 유당이다. 탄수화물의 일종인 유당은 우유의 4.5~5%를 점유한다. 포도당과 갈락토오스가 만나면 유당이 된다. 유당은 변비를 막고 변을 체외로 배출시키는 작용을 한다. 그 때문에 일부 변비 해소용 건강 기능 식품과 다이어트 식품에 유당이 첨가된다.

우유의 3.2%는 단백질이다. 우유 100ml 가운데 3.2g은 단백질이라는 말이다. 우유의 단백질은 크게 두 종류로 구성되는데 카세인과 유청이다. 우유 100ml당 카세인은 2.8g, 유청은 0.4g이 들어 있으므로 우유 단백질의 주류는 카세인인 셈이다. 카세인은 치즈나 조제분유에 주로 사용된다. 봉지커피(커피믹스)에는 유화제로 첨가된다.

우유 단백질은 다양한 아미노산으로 구성돼 있어 생물가가 높은 질 좋은 단백질로 통한다. 특히 유청에는 발린ㆍ루신ㆍ이소루신 등 우리 몸이 근육을 만들 때 사용되는 3대 아미노산이 모두 풍부하다.

우유의 카세인 대 유청의 비율은 대략 8대2이다. 그러나 모유에서는 이 비율이 4대6으로 역전된다. 분유는 모유와 가장 닮은 것이 최상품이므로 카세인 대 유청의 비율이 모유와 같은 비율로 맞춰진다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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