얼린 고기는 왜 맛이 없나?

GettyImages-a10851864‘냉장육 전문’이라는 문구와 함께 얼리지 않은 냉장육을 판매하는 곳이 많다. 냉동육이 냉장육보다 맛이 떨어진다는 것은 이제 상식이다. 다 이유가 있다.

고기의 수분은 영하 1℃에서 얼기 시작한다. 영하 5℃에서는 고기에 든 수분의 80%, 영하 30℃에서는 수분의 90%가 동결된다. 고기를 얼리면 고기에 든 동물성 단백질이 변성되고 세포도 손상을 입는다. 얼린 고기를 녹이면 액체가 고기에서 분리돼 나오는데 이것이 고기 맛을 좌우하는 육즙이다.

냉동육을 해동하는 과정에서 육즙이 지나치게 많이 빠져나가면 고기 맛이 떨어질 뿐 아니라 육즙 속에 든 단백질ㆍ비타민ㆍ미네랄 등 소중한 영양소가 함께 빠져나간다. 고기를 얼릴 때 세포와 세포 사이에는 빙(氷)결정이 형성된다. 빙결정이 많고 클수록 고기를 녹일 때 발생하는 육즙의 양이 증가한다.

얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 다량 빠져나가 고기 내 수분이 줄어든 상태이므로 씹을 때 퍽퍽한 느낌이 든다. 고기의 냉동 보관 기간이 오래될수록 고기에 든 지방이 산화하고 고기의 건조ㆍ변색이 일어난다.

장기 보관해둔 냉동육을 꺼내 먹을 때는 낮은 온도에서 천천히 녹여야 한다. 그래야 고기 맛을 결정하는 육즙이 덜 빠져나온다. 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않는 것이 원칙이다. 냉동육을 천천히 녹일 시간 여유가 없다면 랩에 싸서 흐르는 물에 담가 해동시킨다.

맛있는 고기를 먹으려면 조금 느긋하게 기다릴 줄 알아야 한다. 고기를 구울 때 채 익기도 전에 젓가락으로 자꾸 뒤집으면 고기 맛이 확실히 떨어지기 때문이다. 자꾸 뒤적이면 육즙이 빠져나와 퍽퍽해지고 속은 전혀 익지 않게 되어 고기 고유의 맛이 사라진다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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