고등어 먹을 때 마늘 곁들이면 알레르기 예방

Fresh raw fish. Mackerel with salt, lemon and spices on gray bac

-고등어에 마늘 추출물 추가하자 히스타민 검출량 감소
-고등어에 마늘 추출물 넣으면 오메가-3 지방 함량 증가
-마늘 추출물 추가한 고등어는 일반세균수도 적어
-건국대 이시경 교수팀, 마늘의 고등어 히스타민 억제 효과 확인

“고등어를 마늘과 함께 드시면 건강에 더욱 유익해요.”
고등어 섭취 후의 알레르기 발생을 예방하려면 마늘과 함께 먹는 것이 효과적이란 사실이 국내 연구진에 의해 확인됐다. 마늘과 곁들이면 고등어의 웰빙 성분인 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방 함량도 더 증가했다.
건국대 축산식품생명공학과 이시경 교수팀이 대형마트에서 구입한 고등어의 가식 부위(어육)에 마늘 추출물을 여러 농도로 첨가한 뒤 시간이 경과하면서 세균수ㆍ히스타민(알레르기 유발 물질) 검출량ㆍ오메가-3 지방 함량 등이 어떻게 변하는지를 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(마늘 추출물의 고등어육에서의 히스타민 생성 억제)는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.
“고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있다. ‘신선해 보이는 것이라도 잘못 먹으면 식중독을 일으킬 수 있으므로 주의하라’는 경고다. 고등어는 고깃배 위로 올라오는 바로 죽고 다른 생선보다 풍부한 붉은 살(血合肉) 부위에서 부패가 빠르게 진행된다. 이때 히스티딘이 히스타민으로 바뀐다. 히스타민은 두드러기ㆍ복통ㆍ구토ㆍ발진ㆍ설사 등 알레르기를 일으키는 성분이다.
이 교수팀은 고등어 어육에 마늘 추출물을 각각 0%ㆍ2.5%ㆍ5%ㆍ7.5% 비율로 첨가한 뒤 각각 4도ㆍ15도의 온도에서 최대 15일까지 보관한 채 히스타민 함량 변화 등을 살폈다.
4도(냉장)에 보관한지 3일 후 마늘 추출물을 넣지 않은(0%) 고등어에서 히스타민이 ㎏당 43㎎이 검출된 반면 마늘 추출물을 넣은(2.5%ㆍ5%ㆍ7%) 고등어에선 히스타민이 검출되지 않았다. 보관기간이 길어질수록 고등어의 히스타민 검출량은 지속적으로 증가했다. 보관 15일 뒤엔 마늘 추출물을 넣지 않은 고등어에서 히스타민이 ㎏당 508㎎이나 검출됐다. 마늘 추출물을 넣은 고등어에선 보관 15일 뒤 히스타민이 ㎏당 196㎎(마늘 추출물을 2.5% 넣은 경우)∼51㎎(마늘 추출물을 7% 넣은 경우) 검출되는 데 그쳤다. 마늘 추출물 첨가 농도가 높을수록 히스타민 생성을 더 효과적으로 억제했다.
이 같은 경향은 고등어를 15도에서 보관한 경우에도 별반 다르지 않았다.
이 교수팀은 논문에서 “마늘 추출물을 첨가하지 않은 고등어의 경우 보관 기간이 길어질수록 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방 함량이 감소했다”며 “마늘 추출물을 첨가한 고등어에선 오메가-3 지방의 양이 오히려 약간 증가했다”고 지적했다. 이는 고등어와 마늘을 함께 먹으면 혈관 건강에 유익한 오메가-3 지방을 더 많이 섭취할 수 있다는 의미로 풀이된다.
마늘 추출물을 넣지 않은 고등어육에선 마늘 추출물을 넣은 고등어육에 비해 일반세균수가 많았다. 이는 마늘의 항균 효과 덕분으로 해석된다.
이 교수팀은 논문에서 “마늘 추출물의 첨가는 고등어의 부패를 지연시키는 데 효과적이란 것이 이번 연구의 결론”이라고 설명했다.
소윤지 기자 solivelyso@foodnmed.com

(저작권 ⓒ ‘당신의 웰빙코치’ 데일리 푸드앤메드 /무단 전재-재배포 금지)