유네스코(UNESCO)가 지정한 세계자연유산인 제주도에서 빼놓을 수 없는 특산물이 바로 말고기이다.

우리 선조는 오래전부터 말고기를 즐겼다. 조선 초기에는 매년 섣달에 제주도에서 암말을 잡아 건마육(乾馬肉)을 만들어 조정에 진상했다. 그러나 군마를 확보하기 힘들어지자 조선 조정은 말 도축과 말고기 판매를 금지했다. 지금도 말고기를 터부시하는 사람이 많은 것은 이런 역사적 배경과도 관련이 있다.

말고기가 다른 붉은색 육류보다 우월한 점은 팔미톨레산이라는 지방이 풍부하다는 것이다. 농촌진흥청 난지농업연구소가 분석한 결과 말고기의 팔미톨레산 함량이 돼지고기나 쇠고기보다 2~3배나 많았다.

팔미톨레산은 혈관 건강에 이로운 불포화 지방의 일종이다. 적당량 섭취하면 혈관 건강에 해로운 LDL 콜레스트롤 수치가 감소하고 췌장에서 인슐린을 분비하는 베타세포의 기능이 개선된다는 연구 결과도 나왔다.

말고기에는 DHAㆍEPA와 함께 ‘오메가-3 지방 삼총사’로 통하는 알파리놀렌산(ALA)이 풍부하다. ALA도 혈관 건강에 유익한 지방이다.

쇠고기의 지방은 고체가 녹아 액체가 되기 시작하는 융점(融點)이 높다. 쇠고기의 융점은 42~49℃에 달한다. 말고기의 지방은 융점이 이보다도 낮다. 지방의 융점이 낮다는 것은 혈관 건강에 이로운 불포화 지방의 비율이 높다는 의미로도 풀이된다.

지방의 융점이 낮은 것은 독성물질을 체외로 배출하는 데도 유리한 조건으로 알려져 있다.

소윤지 기자 solivelyso@foodnmed.com

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