고기를 석쇠나 불판에 구워 먹으면 타거나 그을린 부분에는 유해한 PAH(다환 방향족 탄화수소, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon)와 HCA(헤테로사이클릭아민, Heterocyclic Amine)가 다량 발생한다. 이 중 가장 악명 높은 것은 강력한 발암물질로 공식 확인된 벤조피렌이다.

벤조피렌은 식품을 가열하는 과정에서 필연적으로 생긴다. 숯불구이ㆍ스테이크ㆍ훈연 식품 등 가열한 육류, 생선ㆍ건어물ㆍ표고버섯 등의 탄 부위, 커피 등 볶은 식품에서 주로 검출된다. 지방이 풍부한 식품을 열처리하는 과정에서도 생긴다.

식탁에서 벤조피렌을 완전 추방하는 것은 사실상 불가능하다. 현실적인 대안은 불에 직접 구워 먹는 횟수를 줄이는 것이다. 고기의 지방 성분과 불꽃이 직접 접촉할 때 벤조피렌이 가장 많이 발생하기 때문이다. 고기는 석쇠보다 두꺼운 불판이나 프라이팬에 굽는 것이 건강에 이롭다. 숯불 대신 프라이팬에 구우면 벤조피렌 발생량이 100분의 1정도로 감소한다. 가열ㆍ조리 시간을 최대한 단축하는 것도 방법이다.

고기가 불에 타서 검게 그을린 부위를 반드시 잘라내서 먹고, 기름에 튀기거나 볶은 음식의 섭취도 최대한 줄인다. 훈연 식품에서도 벤조피렌이 자주 검출되기 때문에 훈연 식품을 프라이팬에 구워 먹는 것도 권하기 어렵다.

따라서 음식을 조리할 때 120℃ 이하로 음식을 조리하고 삶거나 쪄 먹는 것이 건강 조리법이다.

김다솜 기자 somda17@foodnmed.com

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