-국산 김치에서 검출되는 니트로스아민의 양은 채소ㆍ과일ㆍ버섯 수준
-김치의 웰빙 성분 유산균이 니트로스아민 생성 억제

우리나라를  대표하는 발효식품인 김치는 발암물질 니트로스아민 문제로부터 자유로울까?

결론부터 말하면 김치에 잔류하는 니트로스아민의 양은 김치를 하루 세 끼 모두 섭취해도 암을 유발하지 않는 극소량이다.

세계김치연구소 김성현 박사는 “김치의 발효 도중 생성되는 프로바이오틱스인 유산균 등이 니트로스아민의 생성을 억제한다”며 “특히 수출용 김치의 경우, 김치 제조과정에서 새우젓 등 젓갈을 사용하지 않아 니트로스아민 검출량이 더 낮다”고 설명했다.

니트로사민은 위암을 일으키는 발암물질로 알려져 있으며 주로 식품에서 검출된다. 한국인이 즐겨 먹는 젓갈을 비롯해 통조림ㆍ염장 생선 등엔 디메틸아민(dimethylamine, DMA) 등 2급 아민이 다량 함유돼 있는데 니트로스아민은 2급 아민이 아질산염과 반응할 때 생성된다. 김치에서 극소량이나마 니트로스아민이 검출되는 것은 주재료인 배추ㆍ무에 질산염ㆍ아질산염, 부재료인 젓갈에 DMA 등 2급 아민이 들어 있기 때문이다.

문제는 양이다. 김치에선 니트로스아민(가장 발암성이 강한 NDMA 기준)이 1㎖당 0.13∼2.64㎍ 검출됐다. 외국의 연구에선 스낵에서 니트로스아민(NDMA 기준)이 1㎖당 불검출∼2.95㎍, 음료에서 불검출∼3.57㎍, 신선한 채소에서 불검출∼6.01㎍, 과일에서 불검출∼6.21㎍, 버섯에서 불검출∼4.9㎍ 잔류했다(미국 국립보건원 자료).

김 박사는 “국산 김치에서 검출되는 니트로스아민의 양은 채소ㆍ과일ㆍ버섯 수준”이며 “김치를 매일 먹는 한국인에게도 안전한 양”이라고 강조했다.

국산 배추김치의 질산염ㆍ아질산염 함량도 우려할만한 수준은 아니다.

세계김치연구소의 연구결과에 따르면 배추김치엔 질산염이 2179㎎, 아질산염이 3.0㎎ 들어 있다. 우리 정부는 배추의 질산염 허용 기준을 별도로 설정하지 않았다. 오스트리아 등 일부 EU(유럽연합) 국가에선 일부 채소의 질산염 허용기준을 두고 있다. 오스트리아의 경우 배추의 질산염 허용기준은 ㎏당 2500㎎이다. 국산 배추김치의 질산염 함량은 ㎏당 2179㎎이므로 이보다 낮다. 게다가 오스트리아인은 한국인보다 배추를 훨씬 적게 먹는다.

김 박사는 “우리 국민이 배추김치를 통해 하루에 섭취하는 질산염의 양은 136㎎에 불과하다”며 “김치를 평생 섭취해도 질산염ㆍ아질산염에 의한 위암 발병 등 인체의 미치는 악영향은 없다는 연구결과도 나왔다”고 소개했다.

김치의 니트로스아민 함량이 의외로 적은 것은 김치의 웰빙 성분인 유산균이 아질산염을 없애기 때문이란 연구결과도 제시됐다. 일부 김치 유래 유산균은 니트로스아민(NDMA)을 직접 파괴하기도 한다.

김 박사팀이 김치에서 얻은 유산균 3종을 각각 니트로스아민(NDMA)에 투여했더니 NDMA가 최고 23.4%까지 감소했다. 김치 유래 유산균 3종에 의해 아질산염도 최고 87.9%까지 줄어들었다.

한편 세계김치연구소는 김치의 젓갈 첨가량을 줄이고 양념의 비율을 조절하는 방법을 개발, 아질산염 생성을 89%, 니트로스아민을 65% 억제하는 데 성공했다.

한동령 기자 drhan@kofrum.com

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