-다리가 대나무 같이 곧다 하여 대게
-너도대게는 대게와 홍게의 교잡종

해양수산부는 최근 3월의 웰빙 수산물로 도다리와 함께 갑각류인 대게를 선정했다.

대게는 속이 꽉 찬 뽀얀 살의 부드러운 감칠맛이 일품이다. 일반적으로 대게는 소금 등 양념을 하지 않고 커다란 찜통에 산 채로 집어넣어 삶아 먹는다. 대게 살 고유의 맛을 즐기기 위해서다. 삶은 대게의 살에선 약간 달면서도 묵직한 담백함이 느껴진다. 살이 굵고 짧아 씹으면 뚝뚝 끊어지는 느낌마저 든다.

대게(tanner crab)의 ‘대’는 큰 ‘대’(大)가 아니다. 몸통에서 뻗어나간 8개의 다리가 대나무처럼 곧다 하여 붙여진 이름이다. 대게의 한자명엔 대나무 ‘죽’(竹)이 있다. 죽해(竹蟹)다. 눈이 올 때 또는 눈이 내리는 곳에서 주로 잡히기 때문에 영문 애칭은 ‘snow crab’(눈게란 뜻)이다.

대게는 우리나라 연안에서 잡히는 게 중 가장 대형이다. 동해를 비롯해 일본ㆍ러시아 캄차카 반도ㆍ오호츠크해ㆍ베링해ㆍ알래스카ㆍ그린란드 등의 찬 바다에서 잡히는 데 제철은 겨울이다. 11월에서 이듬해 5월까지가 공식 포획 기간이고 2∼3월에 건져 올린 것이 가장 맛이 좋고 가격이 저렴하다.

대게라고 하면 대부분 영덕 대게를 연상한다. 구룡포와 울진에서 더 많이 잡힌다. 경북 영덕 주변 바다에서 잡힌 대게가 과거에(1930년대부터) 교통이 편리했던 영덕에 집결돼 서울ㆍ부산 등 전국 각지로 퍼졌기 때문에 영덕 대게라고 불렸다.

영덕ㆍ울진보다 남쪽인 울산 정자항 주변에서도 대게가 잡히는데 이 대게가 ‘정자대게’다. 짙은 황금색을 띠고 커서 마리당 가격이 보통 10만원이 넘는 ‘박달대게’는 특정 품종의 이름이 아니라 박달나무처럼 속이 꽉 찼다고 해서 붙여진 이름이다.

대게는 수컷이 훨씬 크고 맛도 좋다. 암컷은 찐빵만 하다고 하여 방게(빵게)라고 불리는 데 포획이 법으로 금지돼 있다. 방게를 잡다가 적발되면 1000만 원 이하의 벌금형을 받는다. 국내에선 남획 방지를 위해 9㎝ 미만의 대게는 잡더라도 놓아주도록 의무화돼 있다.

영양적으론 저열량ㆍ고단백ㆍ저지방 식품이다. 대게 100g(삶은 것)당 열량은 69㎉로 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 지방과 단백질은 삶은 것 100g에 각각 15gㆍ0.6g 들어 있다. 뼈 건강을 돕는 칼슘 함량도 100g당 120㎎으로 같은 무게의 우유보다 약간 높다. 대게는 애주가의 안주로도 그만이다. 숙취의 주범인 아세트알데히드를 분해하는 나이아신(비타민 B군의 일종, 100g당 6.1㎎)과 간 건강을 돕는 타우린(아미노산의 일종)이 넉넉히 들어 있어서다. 미각 장애 예방에도 유용하다. 아연이 풍부한 덕분이다. 아연이 결핍되면 음식의 맛을 잘 못 느끼게 되고 성장이나 상처 치유가 지연된다.

콜레스테롤 함량이 다소 높지만 우려할 정도는 아니다. 혈관 건강에 해로운 포화지방보다 이로운 불포화 지방 비율이 더 높기 때문이다.

대게는 다리나 배 쪽을 눌렀을 때 속이 비어있지 않고 단단하게 차 있는 것이 양질이다. 크기보다 살이 얼마나 차 있는 지에 따라 상품가치가 결정된다.

대게의 갑(뚜껑)에 따뜻한 밥과 김ㆍ참기름을 넣고 비벼먹으면 ‘밥도둑’이 따로 없다. 남은 껍질만 푹 끓여서 우려낸 대게 육수의 맛도 기막히다. 대게의 게장(내장)은 색깔에 따라 황장ㆍ녹장ㆍ먹장으로 나뉜다. 황장이 고소한 맛이 가장 강하고 먹장에선 약간 쓴맛이 느껴진다. 쓴맛 탓에 먹장을 상한 것으로 여기는 사람도 있지만 먹장도 충분히 맛이 있다.

대게의 맛은 국산이 가장 뛰어나고 다음은 북한산이다. 국내에서 유통되는 대게의 70% 이상은 맛과 가격이 국산보다 떨어지는 러시아산이다.

홍게라고도 불리는 붉은 대게는 몸 전체가 붉다. 대게보다 수심이 더 깊은 곳에서 살아 연중 맛의 변화가 거의 없다. 대게에 비해 속이 꽉 있지 않고 짠맛이 나며 살이 약간 무르다. 대게와는 달리 조업금지 기간도 없어 대게보다 가격이 싸다. 주의할 점은 살의 수분 함량이 상대적으로 높아 선도(鮮度)가 빨리 떨어지고 몸통이 검게 변한다는 것이다. 혈압을 조절하고 면역력을 높여주는 키틴(키토산의 원료)이 갑각류 중 가장 많이 함유돼 있다는 것이 홍게의 장점이다. ‘너도대게’라고 불리는 게도 있다. 대게와 홍게의 교잡종이다. 대게보다 약한 감칠맛과 홍게의 약간 단맛이 섞여 있다.

오혜진 기자 hjoh0318@foodnmed.com

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