-묵은 나물은 생채소보다 식이섬유ㆍ미네랄이 훨씬 많아
-“묵은 나물 먹으면 여름에 더위 타지 않는다”는 기록도 전해져

농촌진흥청의 3월의 식재료로 선정한 묵은 나물은 문자 그래도 묵혀 뒀다가 먹는 나물이다. 묵나물이라고도 한다. 한자론 진채(陣菜)ㆍ진채식(陣菜食)이다. 정월 대보름 절식(節食)이기도 하다.

묵은나물은 겨우내 저장해 둔 호박고지ㆍ가지ㆍ버섯ㆍ고사리ㆍ도라지ㆍ시래기ㆍ박나물ㆍ아주까리잎ㆍ토란대 등으로 만든다. 지방에 따라 나물의 종류가 다르다. 산이 많은 강원도에선 취나물을 말려 뒀다가 먹는다. 바다가 가까운 곳에선 모자반 등 해초를 말려 뒀다가 나물을 만들어 먹기도 한다.

조선시대의 풍속집인 ‘동국세시기’(東國歲時記)엔 “묵은 나물을 먹으면 다가올 여름에 더위를 타지 않는다”고 기록돼 있다. 신선채소가 귀했던 겨울철에 영양소를 공급하는 귀중한 식재료였다.

묵은 나물의 햇빛에 잘 말려 이물질이 없고 변질되지 않은 것이 상품이다. 보관은 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳이나 냉동실에 하는 것이 좋다. 묵나물용은 데쳐 낸 후 찬물에 헹구지 말고 그대로 말려야 곰팡이가 피지 않는다. 꾸덕꾸덕 말라갈 때 가볍게 비벼가며 털어주면 부피를 줄일 수 있다. 묵은 나물은 조리에 사용할 때는 전날 미지근한 물에 하룻밤 정도 잘 불려 조물조물해주고 물을 한두 번 갈아 준다. 취나물 등 질긴 건나물은 요리하기 2∼3일에 전 물에 불린 뒤 충분히 삶는다. 삶은 뒤 찬물에 담가 떫고 쓴맛을 제거한다. 가지ㆍ박오가리 등 연한 건나물은 물에 너무 오래 불리면 흐물거려지고 단맛이 빠지므로 30분 정도 잠깐 불린다.

묵은 나물은 잘 무르도록 삶은 뒤 기름에 볶아내거나 물ㆍ고기국물을 조금 넣어 낮은 불에 푹 끓여 먹는 것이 최선의 섭취법이다. 생채소완 다른 별미로 즐길 수 있다. 특히 시래기는 다양한 조림ㆍ찌개에 부재료로 넣으면 시래기 특유의 구수함과 식감을 더할 뿐만 아니라 현대인에게 부족한 식이섬유 보충이 가능하다.

묵은 나물은 건조ㆍ발효되면서 생채소일 때보다 오히려 영양분이 더 많아지거나 잘 보존된다. 표고버섯ㆍ무말랭이를 햇볕에 건조시키는 과정에서 생채소일 때는 없던 비타민 D가 생긴다. 묵은 나물 등 말린 채소는 수분이 빠져 나가 단맛이 더 강해진다. 생채소보다 식이섬유ㆍ미네랄이 훨씬 많아 체중관리ㆍ변비 해소에 더 효과적이다. 미네랄ㆍ비타민도 풍부해 원기 보충에 도움을 주며 골다공증 여성의 칼슘 섭취에도 유익하다.

이상아 기자 samask@foodnmed.com

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