-전 세계에서 수행된 김치 관련 논문 590편 분석 결과
-김치는 항암식품이자 알레르기 질환 예방 식품

한국을 대표하는 음식 김치는 발효음식이자 슬로우 푸드(slow food)다. 한국인의 1인당 김치 섭취량은 하루 평균 약 62.4g(2016년 기준)이다. 한국 정부는 김치의 건강 효과를 과학적으로 밝히고 전 세계인에게 알리기 위해 한국의 남부 지역인 광주에 2010년 1월 세계김치연구소(World Institute of Kimchi, 세계 유일의 김치 전문 연구기관)를 세워 운영 중이다.

세계김치연구소 하재호(Jaeho Ha) 소장은 ”김치의 3대 웰빙 성분은 주재료인 배추 등 녹황색 채소, 부재료인 고추 등 다양한 향신료 양념에서 유래하는 성분, 유산균 발효 과정 중 생성되는 발효 산물“이며 “비타민 B1ㆍ비타민 B2ㆍ비타민 C 등 비타민, 칼슘ㆍ칼륨 등 미네랄, 식이섬유, 유산균이 풍부한 것이 김치의 영양상 장점”이라고 말했다.

전북대학교 식품영양학과 차연수(Cha, Youn-Soo) 교수팀은 1995∼2015년 한국을 비롯해 전 세계에서 발표된  김치 관련 연구논문 590편(한글 논문 385편, 영어 논문 205편)을 분석했다. 이 연구결과(김치 및 김치 유래 유산균의 건강 기능성에 대한 연구 동향 조사, A survey of research papers on the health benefits of kimchi and kimchi lactic acid bacteria)는 한국영양학회가 출간하는 학술지 ‘영양과 건강 저널’(Journal of Nutrition and Health) 최근호(2018년 51권 1호)에 소개됐다.

전 세계에서 수행된 대부분의 연구에서 김치와 김치 유산균은 산화적 스트레스(oxidative stress)ㆍ암ㆍ이상지질혈증ㆍ고혈압 예방을 돕고 면역력을 높이며 염증을 완화하는 것으로 나타났다. 그동안 한국을 비롯한 전 세계에서 발표된 연구논문을 통해 김치의 8가지 건강상 효능을 알아보자.

◇항암 식품

김치가 항암식품으로 기대를 모으는 것은 배추ㆍ무ㆍ갓ㆍ마늘ㆍ고추 등 암 예방 채소가 김치의 재료여서다.

김치 속의 항암성분으론 인돌-3-카비놀(배추)ㆍ아이소사이오시아네이트(배추)ㆍ알릴 설파이드(마늘)ㆍ캡사이신(고춧가루) 등이 꼽힌다. 전문가들이 김치가  위암ㆍ간암ㆍ대장암ㆍ폐암ㆍ방광암 등 다양한 암의 억제에 유익할 것으로 예상하는 것은 그래서다.

한국의 정부 기관인 농촌진흥청은 김치가 적당히 숙성했을 때 항암효과가 커진다는 연구결과를 발표했다. 마늘ㆍ생강ㆍ고춧가루ㆍ쪽파 등 양념이 들어간 김치를 적당히 익힌 뒤 위암세포(MKN45)에 가했더니 발효시키지 않은 김치보다 암세포 성장 억제 효과가 4~10% 높았다는 것이다. 양념의 종류별로 암세포 성장 억제율은 고춧가루가 가장 높았고 다음은 마늘이었다.

◇소화 돕는 식품

소화가 잘되고 장을 깨끗이 하는 정장 작용을 한다는 것도 김치의 매력이다. 발효과정에서 생기는 유산균 덕분이다. 과거엔 김치의 유산균은 장까지 도달하기 전에 대부분 죽는 것으로 알려졌었다. 위에서 위산의 공격을 받으면 생존하지 못할 것으로 여겨서다. 그러나 부산대 김치연구소의 연구결과에 따르면 김치를 하루 300g 쯤 먹으면 대장에 유산균이 100배 가량 증가한다(김치를 안 먹은 사람 대비).

◇입맛 살리는 식품

맛이 좋아서 식욕을 북돋아준다는 것도 김치의 장점이다. 김치가 익는 도중 생기는 젖산과 유기산이 김치 맛의 비결이다. 김치 맛은 담근지 2~3주(2~7도에 보관시) 가량 지났을 때 절정이다. 비타민 등 영양소도 이때가 가장 풍부하다. 담근지 오래 되면 산(酸)이 지나치게 많아져 시어지고 맛이 떨어진다.

◇다이어트 식품

입맛을 살려주지만 살찌게 하지는 않는다는 것도 김치의 돋보이는 점이다. 김치의 열량은 100g당 9(동치미)∼55㎉(파김치)에 불과하다. 배추김치는 29㎉. 또 고추의 매운 맛 성분(캡사이신)이 지방의 분해ㆍ연소를 돕는다. 김치에 든 식이섬유는 금세 포만감을 느끼게 하고, 배설을 촉진한다. 일본의 젊은 여성이 김치와 고춧가루를 다이어트 식품으로 즐기는 것은 그래서다.

◇항균 식품

식중독균 등 유해 세균을 죽이는 항균 채소로도 유명하다. 이 역시 유산균 덕분이다. 유산균은 김치내 식중독균 등 유해균의 번식을 억제한다. 김치 먹고 식중독에 걸리는 사람이 거의 없는 것은 그래서다.

◇아토피 피부염ㆍ천식ㆍ비염 등 알레르기 질환 예방 식품

한국 정부가 실시하는 국민건강영양조사 결과를 활용한 연구에선 김치를 하루 40g 미만 섭취하는 사람에 비해 그 이상으로 섭취하는 사람의 천식 유병률이 감소했다. 19~49세 성인의 김치 섭취와 아토피 피부염의 관련성을 분석한 역학 연구에선 김치를 하루 85~158g 섭취하는 사람은 0~36g 먹는 사람에 비해 아토피 피부염의 위험도가 0.68배 줄어든 것으로 드러났다. 비염 유병도 김치를 하루 108~180 g 섭취하는 사람이 0~23.7g 먹는 사람보다 0.81배 낮았다.

세계김치연구소 최학종 박사팀은 2017년 김치 유산균(Weissella cibaria WIKIM28)이 아토피 피부염 개선과 예방 효능이 탁월하다고 밝혔다. 아토피 피부염을 일부러 유발시킨 실험용 쥐에 김치 유산균을 투여해 다양한 면역 지표 물질 변화를 분석한 결과, 아토피 피부염을 유발하는 혈중 IgE 생성이 약 50% 감소하고 아토피 피부염 증상이 약 40% 감소되는 것으로 나타났다.

세계김치연구소 최학종 박사(Hak-Jong Choi)는 ”김치를 많이 섭취할수록 천식ㆍ아토피 피부염ㆍ비염 등 알레르기 질환을 예방하는 효과가 있는 것으로 보인다“고 설명했다.

◇빈혈 예방 식품

성인 남성에게 4주간 배추김치를 하루 300g씩 섭취하게 한 결과 혈중 철분 (iron) 농도와 페리틴 (ferritin) 수치가 높아졌다. 이는 김치가 철분 부족이 주원인인 빈혈 예방에도 도움을 줄 수 있음을 시사한다.

◇혈관 질환 예방 식품

전(前) 당뇨병을 진단받은 성인에게 숙성된 김치(하루 100g)와 신선한 김치 (하루 100g)를 교차 섭취하도록 한 연구에선 체중ㆍ체질량지수(BMI)ㆍ허리둘레가 감소했다. 특히 숙성된 김치 섭취 시 혈압과 인슐린 저항성이 낮아졌다.

김치를 다룬 역학 연구논문 중 2007∼2012년 한국의 국민건강영양조사(보건복지부 수행) 결과를 토대로 한 연구에선 김치 섭취가 성인 남녀의 고혈압 유병률과는 연관성이 없다는 결론이 내려졌다.

이상아 기자 samask@foodnmed.com

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