연말 회식 메뉴로 인기가 높은 것이 곱창과 대창구이다. 어떤 차이가 있을까?

되새김질을 하는 반추(反芻)동물인 소는 위가 네 개다. 첫 번째 위가 양이다. 식사를 한 뒤에 “양이 찼느냐”고 묻는 말은 ‘양(量)’이 아니라 “‘위(胃)’가 찼느냐”는 말이다. 양은 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품이며 양죽의 재료로도 이용됐다. 양 구이 중 최고로 치는 것은 살이 가장 두꺼운 ‘깃머리’를 구운 것이다.

소의 두 번째 위는 ‘벌집’이다. 육질이 질기고 누린내가 심해서 가격이 싸다. 실비 곱창집에서 주로 내놓는다. 세 번째 위는 대개 생간과 함께 날로 먹는 ‘천엽’이다.

네 번째 위가 막창이다. 정확한 명칭은 홍창이다. 기름기가 많은 편이고 마리당 나오는 양도 적다.

대창은 소의 장, 즉 창자 중에서 큰창자(大腸), 곱창은 작은창자(小腸)를 가리킨다. 곱창구이의 주원료인 곱창은 씹는 맛이 쫄깃한 데다 그 안에 든 곱의 맛이 고소해 미식가 사이에서 인기가 높다. 대개 양념구이로 즐기는 대창은 고소하고 쫄깃한 맛이 일품이다. 가격은 대창이 곱창보다 비싼 편이다. 곱창과 대창은 설익거나 너무 많이 익으면 질겨지거나 오그라든다. 센 불에 빨리 구워 먹어야 맛이 좋다.

곱창은 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부해 허약한 사람이나 환자의 병후 회복 식으로도 권할 만하다. ‘동의보감’엔 “곱창이 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼하게 해준다”고 기술돼 있다. “오장(五臟)을 보하고 어지럼증을 다스리는 효능이 있다”고도 했다.

곱창은 특유의 냄새가 약점이다. 냄새를 없애려면 물에 담가 핏물을 충분히 빼야 한다. 핏물을 깨끗이 제거한 뒤 마늘이나 생강으로 냄새를 없앤다. 이때 조미용 술이나 후춧가루ㆍ산초 등 향신료를 이용하는 것도 방법이다. 곱창 표면의 흰 굳기름도 떼어낸다. 밀가루와 왕소금을 넣고 바락바락 주무른 뒤 여러 번 씻어내는 것이 좋다. 밀가루는 나쁜 냄새를 흡수하는 성질이 있기 때문이다.

최병준 기자 chlqudwns@foodnmed.com

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