-농촌진흥청이 1월의 식재료로 선정한 더덕의 특성
-중국산 더덕은 굵고 울퉁불퉁하고 고유의 향기 약해

농촌진흥청은 1월의 식재료로 곶감ㆍ찹쌀과 함께 더덕을 선정했다.

대덕은 도라지과의 여러해살이 풀이다. 독특한 향기가 뛰어난 우리나라 특유의 산에서 나는 뿌리 나물이다. ‘해동역사’엔 고려시대에 더덕을 나물로 만들어 먹었다는 기록이 쓰여 있다. 우리 민족이 고려 때부터 더덕을 먹기 시작했다는 뜻은 아닐 것이다. 훨씬 이전부터 먹어온 채소이고, 고려 시대의 대표적인 나물이었다는 의미로 해석된다. ‘고려도경’에도 “관가에서 매일 내놓는 나물로 더덕이 있다. 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이 있다”고 기술돼 있다.

더덕은 이두 문자론 ‘가적’이다. 1431년에 간행된 ‘향약채취월령’(鄕藥採取月令)ㆍ‘향약집성방’(鄕藥集成方)엔 가덕(加德)이라 표기돼 있다. ‘더할 가’에서 ‘더’, ‘덕 덕’을 더해 더덕이다. ‘명물기략’에선 더덕을 사삼이라 불렀다. 양유(羊乳)ㆍ문희(文希)ㆍ식미(識美)ㆍ지취(志取) 등의 별명을 갖고 있다. ‘증보산림경제’엔 2월에 옮겨 심는다는 대목이 나온다. 자연산만으론 부족해서 더덕을 직접 재배했다는 방증이다.

더덕은 뿌리가 희고 굵으며 몸 전체가 곧게 쭉 뻗은 것이 상품이다. 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것이 좋다. 지나치게 울퉁불퉁하거나 몸체가 짤막하지 않은 것을 고른다. 향은 진할수록 양질이다. 쪼개봤을 때는 하얀 즙액이 많이 나오고 내부에 심이 없이 부드러운 것이 좋다. 머리 부분은 1㎝ 이하로 짧은 것을 산다.

중국산 더덕은 굵고 울퉁불퉁하며 더덕 고유의 향기가 약하다. 머리 부분이 2~3㎝로 길며 주름이 많고 골이 깊다.

보관할 때는 얼지 않도록 주의한다. 10도 전후의 온도가 최선의 보관온도다. 젖은 신문지에 싸서 냉장고 신선실에 두면 꽤 오래 보관할 수 있다. 더덕의 껍질을 제거한 후엔 최대한 빨리 섭취한다. 남은 것은 말려서 보관하는 것이 원칙이다. 말릴 때는 더덕을 밀대로 잘 밀어서 납작하게 만든 다음 햇볕이 드는 곳에서 2~3일 말리고, 그늘에서 1주일 정도 더 말려둔다. 이어 신문지에 잘 감싸서 비닐 팩에 넣고 냉장실ㆍ냉동실에 두면 된다.

더덕으로 술을 담그거나 청을 만들어도 좋다. 이 과정에서 더덕 특유의 향이 손실될 수 있으므로 가급적 빨리 섭취한다.

구입 후엔 흙을 깨끗이 털어낸 다음 칼집을 내어 외피를 벗겨낸다. 껍질째 불에 살짝 구우면 쉽게 벗길 수 있다. 채칼은 속살까지 도려내므로 사용하지 않는다. 세로로 칼집을 길게 내준 뒤 과일을 깎듯이 돌려가며 깎으면 조금 더 쉽게 껍질을 벗길 수 있다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹는 성질을 갖고 있다. 더덕을 요리하기 전엔 물에 담가 오래 불리지 않는 것이 좋다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠깐 담갔다

꺼내면 쓴맛은 줄어들면서 사포닌 성분은 보호할 수 있다.
더덕은 섬유질이 질기다. 밀대로 두드리거나 밀면 섬유질이 연해져 부드럽게 섭취할 수 있다.

최병준 기자 chlqudwns@foodnmed.com

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