쌀쌀한 겨울에 목이 칼칼할 때면 도라지가 떠오른다. 한방에선 도라지를 기혈(氣血)을 보강하고 배 속의 냉기를 빼주는 약재로 친다. 설사나 술독에 빠진 환자에겐 권하는 것은 그래서다. 장기간 기침 증세를 보이는 노약자나 위궤양 환자에겐 처방하지 않는다. 도라지가 위(胃) 점막을 지나치게 자극할 수 있다고 봐서다.   

 목이 아프거나 기침ㆍ가래ㆍ해소ㆍ천식으로 고생한다면 도라지 끓인 물을 수시로 마실 것을 추천하고 싶다. 도라지를 끓여 차로 달여 마시는 것도 방법이다. 말린 도라지나 꿀에 잰 도라지 청을 이용해 차로 만들어 마시면 목 통증 완화 효과를 볼 수 있다. 도라지는 꿀과 ‘궁합’이 잘 맞는다. 둘을 함께 섭취하면 도라지에 부족한 칼로리를 꿀이 보충해줄 뿐만 아니라 쓴맛을 줄일 수 있다. 

도라지를 흰색 식품으로만 알고 있는 사람이 대부분이지만 백도라지ㆍ청도라지ㆍ흑도라지 등 종류가 다양하다. 뿌리가 아닌 꽃 색깔에 따라 품종이 나뉜다. 색깔에 따른 영양 성분의 차이는 거의 없다.
 
도라지는 다이어트에도 좋은 저열량(100g당 74㎉)ㆍ고탄수화물(19.2g) 식품이다. 노화의 주범인 유해(활성)산소를 없애고 피부 미용ㆍ감기 예방 등에 유용한 비타민 C가 제법 함유돼 있다. 칼슘(뼈 건강 유지)ㆍ철분(빈혈 예방)ㆍ칼륨(혈압 조절)ㆍ식이섬유(변비 예방)ㆍ나이아신(비타민 B군의 일종으로 혈액순환 촉진과 구내염ㆍ피부염 치료 보조 역할)도 상당량 들어 있다. 

각종 질병에 대한 면역력도 높여주는 사포닌은 도라지의 노화 억제 성분이기도 하다. ‘일 인삼, 이 더덕, 삼 도라지’란 말에 나오는 셋은 사포닌이 함유된 것이 공통점이다. 도라지엔 사포닌이 100g당 2g가량 들어 있다.  사포닌은 껍질에 많으므로 우선 건강을 고려한다면 가급적 도라지 껍질도 벗기지 말고 이용하는 것이 좋다. 이 외에도 침 분비를 촉진해 입 냄새를 없애고 구강 건강을 지켜준다. 염증과 궤양을 억제하고 항암ㆍ진통ㆍ혈당 강하ㆍ혈관 확장 효과도 지닌다. 

 도라지의 수명은 3년가량이다. 한 장소에서 3년이 지나면 뿌리썩음병이란 바이러스 질환이 퍼진다. 인삼이 6년, 장뇌삼이 12∼18년, 산삼이 50년 이상인 것에 비하면 단명(短命)하는 셈이다. 이는 도라지가 그만큼 단기간에 더 많은 영양분을 땅에서 흡수한다는 의미로도 풀이된다.

10년 묵은 도라지는 산삼보다 낫다’는 말도 그래서 나왔을 것 같다. ‘장수 도라지’를 키우려면 3년마다 옮겨 심어야 한다. 이런 원리를 이용해 20년가량 키운 것이 ‘장생도라지’(상품명)다

민간에선 폐에 가장 이로운 식물로 도라지를 꼽는다. 도라지는 기침ㆍ가래약으로 유명한 ‘용각산’의 약효 성분이기도 하다. 

 한방에서도 귀한 약재로 널리 처방된다. 한방명은 길경(桔梗)이다. ‘귀하고 길한 뿌리가 곧다’는 뜻이다. 대개 껍질을 벗겨 햇볕에 말린 것을 약재로 쓴다. 주로 기관지ㆍ폐 질환자에게 처방된다. 맛이 쓴 도라지의 약 기운이 주로 폐로 가서 폐 윗부분의 기운을 잘 돌게 한다고 봐서다. 도라지가 포함된 처방수가 ‘동의보감’에만 278종에 달할 정도다.
 
도라지는 어린잎과 줄기를 데쳐 먹을 수 있지만 주로 뿌리를 섭취한다. 뿌리를 캐 생으로 먹거나 나물로 만들어 먹는다. 

 잔뿌리가 비교적 많을수록 양질이다. 국산은 수입산에 비해 잔뿌리가 많으며 원뿌리가 갈라져 있는 것이 특징이다. 몸통(뿌리)이 울퉁불퉁하지 않고 곧은 것이 상품(上品)이다. 껍질 벗긴 도라지를 살 때는 우유처럼 흰색인 것을 고른다. 

오래 두고 먹으려면 껍질을 벗기지 않은 채 신문지에 싸서 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 둔다. 잔뿌리를 떼어 낸 도라지를 칼로 긁어서 껍질을 벗긴 다음 물로 깨끗이 헹군 상태로 보관하는 것도 괜찮다.

도라지는 그냥 먹으면 맛이 쓰다. 껍질을 벗긴 뒤 소금을 약간 뿌리면 쓴맛이 제거된다. 소금이 잘 스며들도록 도라지를 주무른 뒤 물에 담가 놓으면 쓴맛이 쏙 빠져 맛이 한결 부드러워진다. 쓴맛을 뺀 도라지에 설탕ㆍ식초ㆍ소금ㆍ고추장 양념, 오이ㆍ양파 등을 넣고 버무리면 맛있는 도라지 무침이 완성된다. 

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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