식품 부산물의 양은 채소ㆍ과일ㆍ곡류 순으로 많으며, 이들을 활용하는 업사이클드 푸드(upcycled food)의 개발 필요성이 커지고 있다는 연구결과가 국내에서 나왔다. 업사이클드 푸드는 지속 가능한 음식물 쓰레기 처리 방안으로 떠오르고 있다.
 5일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 서울대 식품영양학과 한성림 교수팀이 온라인에 국내외의 업사이클드 푸드 관련 기사ㆍ학술지ㆍ연구 보고서ㆍ연구 논문ㆍ관련 제조업체 홈페이지ㆍ업사이클드 푸드 협회(Upcycled Food Association. UFA) 홈페이지 등에서 업사이클드 푸드 관련 자료를 수집해 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(업사이클드 푸드: 정의, 소비자 인식 및 식품공급망에서 발생하는 부산물의 활용)는 한국식생활문화학회지 최근호에 실렸다. 
 푸드 업사이클링(Food upcycling)은 음식물 쓰레기나 상품 가치가 없는 식품을 새로운 부가가치 또는 고품질의 지속 가능한 제품으로 바꾸는 것을 뜻한다. 업사이클드 푸드는 지속 가능한 음식물 쓰레기 처리 방안으로 떠오르고 있으며, 자원에 내재한 가치를 끌어내 자원 활용의 효율성을 높일 수 있다. 
 유엔 식량농업기구(FAO)의 2019년 보고서에 따르면 생산한 식품 중 비가식 부위이거나 가식 부위이지만 소비되지 않는 부위 등 식량 손실에 따른 경제적 가치는 약 1조 달러로 추산된다. 이는 식량자원의 낭비뿐만 아니라 수거 중 악취ㆍ오수ㆍ접촉에 의한 보건 문제, 소각 중 악취ㆍ발암성 물질 배출 등 여러 환경 문제를 일으킨다. 토지ㆍ물 등 한정된 자원의 비효율적 사용이 원인이 되기도 한다. 
 국내에선 아직 업사이클드 푸드 용어의 통합이 이뤄지지 않았고, 정의도 다양하게 내려지고 있다. 세계적으론 업사이클드 푸드 용어가 통용되고 있으며, 이전까지는 이런 개념을 지칭하는 용어로 ‘waste-to-value’ㆍ‘value-added surplus products’ㆍ‘side-stream valorization’ 등이 사용됐다. 업사이클‘upcycle’은 친환경 소비 트렌드를 반영하는 단어로, 1994년 독일의 리너 필츠(Reiner Pilz)가 폐기물을 재활용한다는 개념의 다운사이클‘down cycling’에 반대 개념으로 처음 사용했다.  
 국내에선 ‘업사이클드 푸드’ 또는 ‘푸드 업사이클’과 같이 여러 용어를 혼용해 사용하고 있으며, 이와 관련한 정의ㆍ규제는 아직 불분명한 상태다. 
 업사이클드 푸드는 폐기되는 식품 부산물을 이용해 생산하는 식품이다. 현재 국내에서 식품 부산물의 양은 채소ㆍ과일ㆍ곡류 순으로 많다고 한 교수팀은 지적했다. 곡류는 모든 식품군 중 생산량과 소비량이 가장 많고, 채소ㆍ과일은 곡류보다 생산량ㆍ소비량이 적으나 높은 수분함량으로 인해 폐기 비율이 높은 것이 특징이다. 
 한 교수팀은 논문에서 “식품 부산물은 위생적으로 생산ㆍ관리돼야 한다”며 “식품 부산물의 활용 시 고려해야 하는 대표적인 위해 요소론 높은 수분함량에 따른 미생물의 증식과 부패, 잔류 농약, 부산물 내 독성물질 등이 있으며, 이를 해결하기 위해 일반적으로 건조ㆍ열처리ㆍ세척 등의 공정이 활용된다”고 설명했다.  

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