농림축산식품부가 지원하고 있는 미생물유전체전략연구사업단은 우리 전통누룩에서 유래한 토종 전통주 효모 4종의 유전체 지도를 완성했다고 발표했다.

쌀ㆍ밀ㆍ보리 등 곡물로 빚는 전통누룩은 자연에 존재하는 수많은 토종 미생물들이 자라서 발효를 통해 만들어진다. 누룩에 정착하는 다양한 미생물에 의해 전통주 술맛을 이루는 주요한 성분들이 결정된다.

미생물유전체전략연구사업단은 ㈜국순당과 함께 전통누룩 유래 유용 유전자원의 확보와 활용성 제고를 위한 다양한 연구를 진행하여 전통누룩에서 우수한 향미를 지닌 토종 효모 균주를 분리해 양조특성을 밝히고 표준유전체 해독을 완료했다.

발굴된 균주 중 한 종은 '전통주 발효제 보급사업'을 통해 전국 전통주 업체에 무상 보급했고 다른 한 종은 효모를 활용한 약주 개발을 완료해 우리 토종 효모의 산업적 활성화를 추진하고 있다.

이 외에 표준유전체가 해독된 2종의 토종 효모 유전체 속에는 전통주 향미에 복합적으로 영향을 주는 아미노산 및 유기산 생합성에 바람직한 유전자가 존재함을 확인했다.

전통누룩 유래 토종효모의 표준유전체 해독은 누룩을 발효제로 사용하는 우리 전통주 맛의 비밀을 밝히면서 세계적인 주류로 발전시킬 수 있는 과학적 근거를 제공한다.

사업단장 김지현 교수는 "연구결과를 토대로 산업화 관련 미생물과 유용 유전자원을 탐색하고 핵심 유전체 정보를 생산ㆍ분석하여 농림축산식품 미생물 유전체 연구의 실용화와 산업화를 전략적으로 지원하는 방향으로 연구를 추진하겠다"고 밝혔다.