농촌진흥청은 전통누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합누룩을 개발했다고 밝혔다.

곡물의 전분이 많이 분해될수록 발효가 잘 되기 때문에 누룩의 전분 분해력은 좋은 탁주를 만드는 중요한 요소다.

이번에 개발한 복합누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통누룩에서 토착 곰팡이 2종을 분리해 적정 비율로 혼합ㆍ배양해 만든 것으로 전분 분해력 및 산 생성능력이 우수하고 곰팡이 독소가 없어 안전성도 입증됐다.

복합누룩의 쌀 전분 분해력 실험결과, 전분 분해효소의 활성이 시판 쌀누룩보다 11배나 높았고 탁도ㆍ향의 강도ㆍ맛의 강도 등 관능평가에서도 좋은 평가가 나왔다.

복합누룩으로 만든 탁주는 말산ㆍ옥살산ㆍ젖산 등 총 유기산 함량이 5.7mg/mL 이었고 자일로오스ㆍ아라비노오스ㆍ글루코오스 등 총 유리당 함량은 18ppm 이었다. 알코올 함량은 19%로 나타났다.

제조법에 대해서는 특허출원을 신청할 예정이며 농산업체에 기술이전도 할 계획이다.

농촌진흥청 발효식품과 문지영 농업연구사는 "현재 공장형 탁주 생산에는 대부분 수입산 종균을 사용하고 있어 국산 종균을 이용한 누룩 개발이 필요하다"며 "이번에 개발한 복합누룩이 탁주의 품질 향상과 수입 종균 대체에 기여할 수 있기를 기대한다"고 말했다.

한승연 기자 weaveyan@foodnmed.com

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