콜라겐은 사람을 비롯한 동물의 뼈와 연골, 힘줄과 피부를 구성하는 단백질로, 한방에선 교원질이라고도 부른다. 콜라겐을 물에 넣고 끓이면 젤라틴이 된다. 예를 들어 돼지 족발을 삶으면 콜라겐이 젤라틴이 된다. 예를 들어 돼지 족발을 삶으면 콜라겐이 젤라틴으로 변한다. 한방에선 젤라틴을 교(膠)라 부르며, 관절 질환의 예방과 치료를 위해 사용한다.

한방에서는 관절 질환은 몸 안에서 콜라겐이 감소한 탓이며 콜라겐이나 젤라틴을 보충하는 것을 최선의 방법으로 친다. 콜라겐이 연골의 재생을 유도해 퇴행성관절염 환자에게 눈에 띄는 효과를 보였다는 연구 결과도 있다.

생선 대가리에는 맛이 깊은 젤라틴이 풍부하다. 생선 중에서 몸의 대부분이 대가리인 놈이 아귀다. 아귀의 대가리엔 쫀득쫀득한 콜라겐이 풍부하다. 맑은 탕이나 찜으로 요리하면 젤라틴이 우러나온다.

명태와 대구도 콜라겐이 넉넉하게 든 생선이다. 특히 대가리 부위에 많다. 대구뽈탕, 대구뽈찜은 '젤라틴 공급소'다. 대구살보다 대구뽈이 더 비싼 것은 어쩌면 당연한 일이다. 관절 건강에 이로운 젤라틴이 더 많이 들어 있기 때문이다.

관절 건강에는 통째로 먹을 수 있는 생선이 그만이다. 통째로 먹으면 콜라겐을 몽땅 섭취할 수 있다. 뼈째 먹는 생선 중 대표적인 것은 멸치와 전어다. 멸치를 통째로 먹으면 껍질과 비늘, 뼈, 대가리, 지느러미, 내장에 함유된 콜라겐을 빠짐없이 섭취할 수 있다. 게다가 멸치는 칼슘이 풍부하다.

콜라겐은 소와 돼지, 닭고기에도 숨어 있다. 등심의 가운데쯤에 있는 새끼손가락 굵기의 노란 심줄이 콜라겐 덩어리다. 중국의 마오쩌뚱이 보음제로 즐겨 먹었다는 돼지 껍질도 훌륭한 콜라겐 보충제다. 돼지 껍데기 바로 밑에 있는 것이 콜라겐이다. 닭고기 중에서는 날개 부위에 콜라겐이 많다.

박태균 기자 fooding123@foodnmed.com

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